Главная / Полезное / Как кислород влияет на вкус и аромат пива?

Как кислород влияет на вкус и аромат пива?

« Назад

17.11.2020 11:17

Окисление и аэрация определённым образом влияют на аромат и вкус пива. А как именно? Об этом расскажет известный во всем мире пивовар с многолетним опытом Джестер Голдман.

По мнению специалиста, неправильное обращение с пивом приведет к окислению и к потере его вкуса. В этом случае не спасут даже прекраснейшие ингредиенты и чудесный рецепт приготовления хмельного напитка. По этому поводу Джестер постоянно критиковал и критикует неумелых домашних пивоваров.

Основные выдержки из его увлекательного интервью журналу Craft Beer & Brewing

Пиво при взаимодействии с кислородом может приобрести неприятный вкус и окислиться. Такое негативное воздействие кислорода касается не только хмельного напитка, но и дрожжей. Да что уж там говорить, человеческий метаболизм зависит от энергии, которая вырабатывается за счет реакции кислорода с прочими химическими соединениями. Основные признаки окисления пива:

  • В аромате напитка появляются землистые, затхлые и винные нотки
  • После употребления во рту образуется привкус картона или бумаги
  • Не исключено присутствие в запахе ноток хереса (это характерно для крепких сортов пива)
  • Происходит помутнение и потемнение изначально светлого пива (это происходит из-за маслянистого диацетила)

Окисление может начаться в любой момент — при брожении, варке или разливе. Основная причина — потеря свежести ингредиентов хмельного напитка из-за неправильного их хранения. Например, низкопробный хмель теряет привычную горечь, а очень старый солод придает напитку посторонние ароматы и вкусы (бумага, металл, земля).

Чтобы понять, каким образом в состав пива попадает излишнее количество кислорода, нужно более детально рассмотреть процесс пивоварения.

Бокалы с пивом

Горячая аэрация

Воздух быстрее и охотнее вступает в реакцию с химическими веществами при высокой температуре. Это приводит к окислению и к последующему ухудшению аромата/вкуса. Поэтому в процессе варки хмельного напитка важно правильно выполнить горячую аэрацию. Необходимо ограничить воздуху доступ к жидкости. Для этого следует аккуратно обращаться с суслом. А также переливать пиво в емкость для брожения только после полного его остывания. Голдман отмечает, что сусло можно спокойно кипятить, так как кислород в таких условиях не будет растворяться.

Многие пивовары не поддерживают мысль о том, что горячая аэрация может повлиять на вкус и аромат пива. Они даже проводили официальные исследования на этот счет, но никаких однозначных ответов не получили.

Прекращение нагревания

После остывания сусла начинается процесс брожения. Без кислорода на этом этапе не обойтись. Так как он позволяет всем дрожжевым клеткам формировать прочные стенки в процессе размножения. После завершения первичного брожения клеткам кислород не нужен.

Важно! Нельзя исключить наличия хотя бы небольшой доли кислорода в пиве. Это нормально и допустимо. Точное количество зависит от способа разлива — если это делается при сильном напоре, то количество кислорода заметно увеличивается.

После брожения начинается процесс карбонизации. Он помогает дрожжам съесть кислород, скопившейся в пространстве над хмельным напитком. Однако этого недостаточно. Нужно постараться максимально избавиться от кислорода. Джестер Голдман для достижения этой цели использует углекислый газ. Он продувает им пиво.

Итог. Факт воздействия горячей аэрации на вкус и аромат пива еще не подтвержден официально, хотя Джастин об этом говорит акцентированно. А вот факт негативного воздействия на пиво из-за неправильного обращения является неоспоримым. Тут пивовары согласны с Голдманом. Еще они согласны с тем, что толчком для окисления может стать хранение хмельного напитка в тепле.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Аэрация как этап приготовления пива
14.01.21
Аэрация как этап приготовления пива

В процессе пивоварения используется технология аэрации сусла. Ее основное назначение — активизировать размножение дрожжей за счет введения кислорода, сделать его более стремительным и эффективным. На практике для аэрации выбирают определенный момент, а если ее произвести на другом этапе, оригинальный вкус пива будет безвозвратно потерян.

Коктейли на основе пива
14.01.21
Коктейли на основе пива

Укоренившееся мнение о том, что пиво нельзя ни с чем смешивать, глубоко ошибочно. В действительности этот слабоалкогольный напиток отлично сочетается и с водкой, и с джином или ромом, другим элитным крепким алкоголем.

Ищем чем заменить солод при изготовлении пива
14.01.21
Ищем чем заменить солод при изготовлении пива

В попытках удешевить пиво многие производители задумываются над заменой солода. Это могут быть злаки и другие продукты, содержащие крахмал.

Удивительные рецепты приготовления пива с арахисом
08.12.20
Удивительные рецепты приготовления пива с арахисом

Необычный вкус арахисового пива привлекает все больше любителей пенного напитка. Производители используют различные рецепты, чтобы сделать его более изысканным.

Рекорды скорости, морские приключения и музыкальные симфонии, вдохновленные пивом
08.12.20
Рекорды скорости, морские приключения и музыкальные симфонии, вдохновленные пивом

Среди стран, в которых обожают пиво, на первом месте Чехия. За год на человека у них набегает 148 литров. На втором месте идут австралийцы с показателем 107 литров пива. Они ненамного обошли поляков и немцев. Россияне во второй десятке рейтинга, по количеству выпитого уступаем чехам в 2 раза.

Экзотика и романтика шоколадного пива
05.11.20
Экзотика и романтика шоколадного пива

Пиво и шоколад... Что может быть общего между этими совершенно разными продуктами? Оказывается, самый популярный в мире слабоалкогольный напиток и лакомство на основе какао можно объединить в единое целое — и получится не гремучая смесь, а настоящий шедевр, покоривший мир оригинальным вкусом.

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ