Главная / Полезное / Как кислород влияет на вкус и аромат пива?

Как кислород влияет на вкус и аромат пива?

« Назад

17.11.2020 11:17

Окисление и аэрация определённым образом влияют на аромат и вкус пива. А как именно? Об этом расскажет известный во всем мире пивовар с многолетним опытом Джестер Голдман.

По мнению специалиста, неправильное обращение с пивом приведет к окислению и к потере его вкуса. В этом случае не спасут даже прекраснейшие ингредиенты и чудесный рецепт приготовления хмельного напитка. По этому поводу Джестер постоянно критиковал и критикует неумелых домашних пивоваров.

Основные выдержки из его увлекательного интервью журналу Craft Beer & Brewing

Пиво при взаимодействии с кислородом может приобрести неприятный вкус и окислиться. Такое негативное воздействие кислорода касается не только хмельного напитка, но и дрожжей. Да что уж там говорить, человеческий метаболизм зависит от энергии, которая вырабатывается за счет реакции кислорода с прочими химическими соединениями. Основные признаки окисления пива:

  • В аромате напитка появляются землистые, затхлые и винные нотки
  • После употребления во рту образуется привкус картона или бумаги
  • Не исключено присутствие в запахе ноток хереса (это характерно для крепких сортов пива)
  • Происходит помутнение и потемнение изначально светлого пива (это происходит из-за маслянистого диацетила)

Окисление может начаться в любой момент — при брожении, варке или разливе. Основная причина — потеря свежести ингредиентов хмельного напитка из-за неправильного их хранения. Например, низкопробный хмель теряет привычную горечь, а очень старый солод придает напитку посторонние ароматы и вкусы (бумага, металл, земля).

Чтобы понять, каким образом в состав пива попадает излишнее количество кислорода, нужно более детально рассмотреть процесс пивоварения.

Бокалы с пивом

Горячая аэрация

Воздух быстрее и охотнее вступает в реакцию с химическими веществами при высокой температуре. Это приводит к окислению и к последующему ухудшению аромата/вкуса. Поэтому в процессе варки хмельного напитка важно правильно выполнить горячую аэрацию. Необходимо ограничить воздуху доступ к жидкости. Для этого следует аккуратно обращаться с суслом. А также переливать пиво в емкость для брожения только после полного его остывания. Голдман отмечает, что сусло можно спокойно кипятить, так как кислород в таких условиях не будет растворяться.

Многие пивовары не поддерживают мысль о том, что горячая аэрация может повлиять на вкус и аромат пива. Они даже проводили официальные исследования на этот счет, но никаких однозначных ответов не получили.

Прекращение нагревания

После остывания сусла начинается процесс брожения. Без кислорода на этом этапе не обойтись. Так как он позволяет всем дрожжевым клеткам формировать прочные стенки в процессе размножения. После завершения первичного брожения клеткам кислород не нужен.

Важно! Нельзя исключить наличия хотя бы небольшой доли кислорода в пиве. Это нормально и допустимо. Точное количество зависит от способа разлива — если это делается при сильном напоре, то количество кислорода заметно увеличивается.

После брожения начинается процесс карбонизации. Он помогает дрожжам съесть кислород, скопившейся в пространстве над хмельным напитком. Однако этого недостаточно. Нужно постараться максимально избавиться от кислорода. Джестер Голдман для достижения этой цели использует углекислый газ. Он продувает им пиво.

Итог. Факт воздействия горячей аэрации на вкус и аромат пива еще не подтвержден официально, хотя Джастин об этом говорит акцентированно. А вот факт негативного воздействия на пиво из-за неправильного обращения является неоспоримым. Тут пивовары согласны с Голдманом. Еще они согласны с тем, что толчком для окисления может стать хранение хмельного напитка в тепле.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Положительный механизм воздействия хмеля на организм запускается микробиотой кишечника
30.09.21
Положительный механизм воздействия хмеля на организм запускается микробиотой кишечника

Ксантогумол содержится в хмеле, традиционно используемом в пивоварении. Наряду с другими веществами он благотворно влияет на состояние человеческого организма.

Пиво гораздо старше, чем мы думали
30.09.21
Пиво гораздо старше, чем мы думали

В Китае во время археологических раскопок были обнаружены глиняные сосуды со следами пива. По мнению археологов, находке не менее 9 тыс. лет. Это полностью опровергает теорию ученых о европейском происхождении пенного напитка.

По мнению ученых, ЗОЖники пьют активнее, но до алкоголизма у них доходит реже
30.09.21
По мнению ученых, ЗОЖники пьют активнее, но до алкоголизма у них доходит реже

По результатам недавнего исследования американских ученых, люди, находящиеся в хорошей физической форме, употребляют больше алкоголя, но к зависимости их возлияния приводят реже.

Как хранить и перевозить пиво в кегах
03.09.21
Как хранить и перевозить пиво в кегах

Настоящие ценители пива отдают предпочтение свежим разливным сортам. При их изготовлении используют натуральные ингредиенты, поэтому готовая продукция имеет богатый вкус и аромат.

Какие злаки, кроме ячменя и пшеницы, можно использовать в пивоварении?
03.09.21
Какие злаки, кроме ячменя и пшеницы, можно использовать в пивоварении?

Традиционно для производства пива используют ячмень и пшеницу. Но сегодня учёные пытаются определить, какой потенциал имеют другие злаки в том, что касается приготовления пива.

5 широко распространенных мифов о пиве
03.09.21
5 широко распространенных мифов о пиве

Пиво — один из наиболее популярных алкогольных напитков. Жители разных стран любят его за освежающий вкус и тонкий аромат. Пиво варят со времен неолита, поэтому не удивительно, что вокруг него множество мифов, которые порой далеки от действительности.

Совместимы ли спорт и пиво
11.08.21
Совместимы ли спорт и пиво

По последним данным, потребление пива нисколько не мешает заниматься спортом, и наоборот. К таким выводам пришли исследователи, чьи труды были посвящены взаимодействию популярного пенного напитка с регулярными спортивными занятиями.

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ