Главная / Полезное / Как правильно комбинировать разные штаммы дрожжей

Как правильно комбинировать разные штаммы дрожжей

« Назад

22.10.2020 09:05

Вкус и вид готового пива зависит от сырья, температуры брожения и дрожжей, добавленных в сусло. Получить идеальный напиток с помощью одного штамма очень сложно. Обычно для оптимального по вкусу и скорости сбраживания пива, эля используют смесь нескольких разновидностей дрожжей.

Наиболее известные примеры совместной работы нескольких штаммов:

  • Замедление брожения с течением времени бельгийского штамма для сэзона компенсируют более активной в плане брожения разновидностью дрожжей
  • Яркие ноты банана и гвоздики при производстве Hefeweizen смягчают добавлением к штамму для хефевайцена культуры английских элевых дрожжей
  • Внесение вначале брожения в сусло винных дрожжей и позже лагерного или элевого штамма придает хмельному напитку потрясающий вкус

Правила смешивания разных дрожжевых культур

Дрожжи для пива Миксуя разные штаммы дрожжей важно учитывать, в каких условиях каждый из них активен. Например, к культуре для сэзона (работает при 21-32 °C) нельзя добавлять лагерный штамм, активный при 10 °C. Такой эксперимент не даст хорошего напитка, поскольку культура для сэзона не будет бродить при низкой температуре, а лагерный вид дрожжей при высокой температуре брожения придаст пиву жесткий вкус.

Когда дрожжевые культуры с нужными характеристиками и температурными режимами выбраны, приступают к их размножению. Выращивают штаммы отдельно, чтобы исключить популяционный сдвиг. Вначале рекомендуется использовать смесь дрожжей 50 на 50. Оценив результат, можно отрегулировать процентный состав штаммов, чтобы усилить или сгладить какой-то оттенок вкуса или скорость брожения.

Дрожжи различаются скоростью размножения. Для расчета времени получения нужного количества каждого вида используют специальный калькулятор. Домашние пивовары, как правило, берут готовые дрожжевые культуры от производителя, поэтому сложными расчетами могут не заниматься. Когда дрожжи используются повторно, через несколько партий соотношение культур с 50 на 50 может сдвинуться в любую сторону. Если при этом вкус готового продукта устраивает, то достаточно обновлять дрожжи чистыми культурами от производителя каждые 3-4 партии.

Иногда повторное использование штаммов даже приветствуется. Например, можно получить интересные по вкусу сэзоны. Для этого с каждой партии собирается дрожжевая суспензия и добавляется в сусло следующей партии. Такие эксперименты неприемлемы, если в смеси есть сахаромицеты. Для них важна чистота культуры.

Что такое гибридные штаммы

Повторное внесение отобранных из предыдущей партии дрожжей неминуемо приводит к популяционному сдвигу. Это сказывается на вкусовых характеристиках напитка. В то же время постоянно закупать чистые культуры дорого, а выращивать их самостоятельно трудоемко. Спасают ситуацию гибридные штаммы.

Фирма Omega Yeast из Чикаго первой создала гибридный вид дрожжей Saisonstein’s Monster OYL-500. Для его получения использовался классический бельгийский штамм для сэзона и его французская разновидность, обладающая сильными сбраживающими характеристиками. В результате экспериментов было получено и исследовано 8 гибридов, каждый из которых имел половину хромосом родительских штаммов в разной комбинации. Из восьми образцов был отобран один, который давал высокую скорость брожения и фруктовые ноты как французский сэзон и перечный вкус как у классического бельгийского сэзона.

Экспериментируя самостоятельно или согласно инструкции с разными дрожжевыми культурами, можно получить пиво с уникальным вкусом.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Для чего нужен мэш-аут в пивоварении
04.02.21
Для чего нужен мэш-аут в пивоварении

Мэш-аутом называется затирание солода, происходящая перед тем, как будет проведена промывка и фильтрация сусла.

Немного интересного о процессе дегустации пива
04.02.21
Немного интересного о процессе дегустации пива

Дегустация пива позволяет уловить оттенки его вкуса и аромата, а также как следует понять различия между сортами этого популярнейшего напитка. Ценители пива говорят, что процесс дегустации является сложным, но очень интересным.

Разрешено ли в пост пить пиво
04.02.21
Разрешено ли в пост пить пиво

Пиво — любимый пенный напиток во многих странах. И Россия не стала исключением. Если верить статистике, то один россиянин выпивает в год 27 литров этого "жидкого золота".

Аэрация как этап приготовления пива
14.01.21
Аэрация как этап приготовления пива

В процессе пивоварения используется технология аэрации сусла. Ее основное назначение — активизировать размножение дрожжей за счет введения кислорода, сделать его более стремительным и эффективным. На практике для аэрации выбирают определенный момент, а если ее произвести на другом этапе, оригинальный вкус пива будет безвозвратно потерян.

Коктейли на основе пива
14.01.21
Коктейли на основе пива

Укоренившееся мнение о том, что пиво нельзя ни с чем смешивать, глубоко ошибочно. В действительности этот слабоалкогольный напиток отлично сочетается и с водкой, и с джином или ромом, другим элитным крепким алкоголем.

Ищем чем заменить солод при изготовлении пива
14.01.21
Ищем чем заменить солод при изготовлении пива

В попытках удешевить пиво многие производители задумываются над заменой солода. Это могут быть злаки и другие продукты, содержащие крахмал.

Удивительные рецепты приготовления пива с арахисом
08.12.20
Удивительные рецепты приготовления пива с арахисом

Необычный вкус арахисового пива привлекает все больше любителей пенного напитка. Производители используют различные рецепты, чтобы сделать его более изысканным.

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ