Главная / Полезное / Роль температурных пауз в пивоварении

Роль температурных пауз в пивоварении

« Назад

03.12.2019 15:09

Пиво

Температурные паузы в пивоварении – это паузы, во время которых энзимы (ферменты), находящиеся в солоде, под воздействием температуры преобразовывают крахмал в сахар. Ферменты, в свою очередь, представляют собой одну из молекул, которая ускоряет химические реакции. Аналогичный процесс присутствует в природе во время развития и роста зерен. Катализацию обеспечивают им солнечные лучи, в результате чего они наполняются необходимой жизненной энергией.

При понижении или, наоборот, повышении температуры происходит активизация фермента, необходимого для ускорения определенных процессов.

Чтобы получить определенный вид сахара (как правило, он бывает сбраживаемым или несбраживаемым), изменить кислотность затора или остановить действие энзимов, в пивоварении мастера широко применяют температурные паузы.

Чтобы вещества, содержащиеся в зерне, удачно растворились, требуется использовать воду необходимой температуры. Внимание! Ее температура должна изменяться параллельно выдержке пауз. Для полного растворения экстракта (процесса затирания) требуется смешать воду с тщательно перемолотым зерном.

Затирание солода – это продолжение соложения, при котором сначала молекулы полисахарида разрушаются в оболочках клеток, после чего происходит расщепление белков. Процесс модификации солода предусматривает разрушение белков и глюканов. Он является совершенно безопасным для здоровья, поскольку совершенно не связан с генномодифицированными продуктами. Происходит такой процесс в естественных условиях.

Разновидности температурных пауз

Затирание солода является крайне важным и сложным процессом, который способствует получению пива, сусла. Чтобы его приготовить, используются солод и вода. Данные компоненты выдерживаются при определенной температуре. Активизация ферментов напрямую зависит от температурного режима. Да и для обеспечения катализации требуется температурная пауза.

О кислотной паузе

Кислотную паузу одну из первых выдерживают пивовары. Для этого им, как правило, требуется от 10 до 15 минут при температуре 30-45 градусов. Благодаря ферменту «Фитаза» снижается щелочность воды. После него активируется бета глюканаза. Этот фермент делает сусло чистым, а процесс фильтрации более легким.

О белковой паузе

При белковой паузе вырабатываются протеиназа, пептидаза. Первый фермент расщепляет пептидные связи, а второй – снижает вязкость затора. Белковую паузу рекомендуется выдерживать и потому, что она оказывает положительное воздействие на состояние пены и прозрачность хмельного напитка.

Особенности декстриновой паузы

Очень важную роль выполняют протеазы и амелазы. Они являются очень чувствительными к изменению температуры. Клейстеризация крахмала – это процесс, при котором структура крахмальных зерен разрушается и подвергается воздействию ферментов. Затем происходят процессы декстринизации и осахаривания.

О мальтозной паузе

Амелаза разделяется на альфа-амилазу и бета-амилазу. Во втором случае крахмал расщепляется и образовывает мальтозу. Она, в свою очередь, характеризуется быстрым брожением дрожжей. Во время осахаривания количество мальтозы и декстринов зависят от температурного режима. Чем ниже температура, тем меньше декстринов и больше мальтозы.

О диацетиловой паузе

Дрожжи выделяют диацетил. Своим запахом это вещество напоминает сметану или сливочное масло. Если процесс выполнен с соблюдением всех правил, то диацетила в продукте либо вообще не будет, либо будет очень мало. В процессе брожения в сусло попадают ацетогидрокислоты. Они не имеют ни запаха, ни вкуса. Чем больше использовано дрожжей, тем больше ацетогидрокислот. Роль катализатора выполняет кислород. В процессе окисления ацетогидрокислоты преобразовываются в диацетил, а он – в бутандиол. Перед завершением процесса брожения пиво в кегах рекомендуется выдерживать несколько суток при повышенной температуре.

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30

 



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Рекомендации по выбору вегетарианского пива
09.04.21
Рекомендации по выбору вегетарианского пива

Всеобщая озабоченность населения Земли своим здоровьем и бережным отношением к окружающей среде привела к образованию таких популярных направлений, как вегетарианство и еще более строгое веганство.

Пивная йога разрешает пить пиво в позе лотоса
09.04.21
Пивная йога разрешает пить пиво в позе лотоса

Физические нагрузки и алкоголь несовместимы? С этим точно не согласны последователи пивной йоги.

Об удачном сочетании пива со стейком. Советы для настоящих гурманов
09.04.21
Об удачном сочетании пива со стейком. Советы для настоящих гурманов

Долгие годы именно вино было главным алкогольным напитком, который славился своими гармоничными сочетаниями с разными блюдами, в том числе и со стейком. Однако из-за увеличения популярности фудпейринга пива кулинары начали открывать новые удачные варианты его сочетания с мясными блюдами. О самых оптимальных вариантах такого сочетания и правилах подачи пива к стейку читайте в статье.

Варим пиво из березового или кленового сока
14.03.21
Варим пиво из березового или кленового сока

Если вы предпочитаете пиво другому алкоголю, то наверняка хоть раз задумывались о приготовлении пенного напитка в домашних условиях. Для этого нужно организовать процесс брожения из подходящих компонентов и подождать несколько дней.

В чем уникальность пива ламбик
14.03.21
В чем уникальность пива ламбик

Изысканный вкус и небольшое содержание алкоголя. Так о ламбике отзываются его ценители. Это особый вид бельгийского пива, полученный методом спонтанного брожения.

Об использовании ирландского мха в пивоварении
14.03.21
Об использовании ирландского мха в пивоварении

Ирландским мхом называют красные водоросли, которые встречаются в прибрежных водах Ирландии — за это растение и получило своё название. Растёт ирландский мох и в других местах, в частности — возле Кольского полуострова. Водоросли эти богаты микроэлементами, благодаря чему они широко используются человеком, в том числе и при приготовлении пива.

Для чего нужен мэш-аут в пивоварении
04.02.21
Для чего нужен мэш-аут в пивоварении

Мэш-аутом называется затирание солода, происходящая перед тем, как будет проведена промывка и фильтрация сусла.

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ