Главная / Полезное / Важность хмеля для пивоварения и особенности его использования

Важность хмеля для пивоварения и особенности его использования

« Назад

17.02.2020 10:01

Хмель

В пивоварении традиционно используют шишки хмеля, которые своей естественной горечью нейтрализуют излишки сладости, придают напитку особую вкусовую ноту и повышают срок его хранения.

Пивовары для приготовления напитка выбирают только шишки женских растений хмеля, где в избытке присутствуют лупулиновые железы, являющиеся источником эфирных масел и смол. Именно они придают растительному сырью специфический вкус и аромат.

Шишки наделены внушительным букетом элементов, среди которых самую важную роль для пивоварения играют:

I. Эфирные лупулиновые масла — мирцен, гумулен, карифиллен, фарнезен. Их концентрация в разных сортах хмеля может существенно варьироваться, что позволяет создавать уникальные напитки с разными вкусами.

Сорта пива, сваренные с добавлением американского хмеля, имеют нотки цитруса или сосны, что говорит о высоком содержании мирцена.

Напитки, родом из Европы, отличает несколько пряный и землистый привкус из-за преобладания гумулена.

Некоторые английские крафты могут иметь пряный вкус с перечными или древесными нотами, которые указывают на повышенную концентрацию карифиллена.

Сорт пива Теттнангер изобилует растительным нотками, среди которых преобладает привкус яблока или цитруса. Это указывает на использование хмеля с повышенным содержанием фарнезена.

II. Альфа-кислота придает пиву горький привкус. Чем выше ее содержание в шишках, тем меньше растительного сырья необходимо для получения насыщенного напитка. Однако, высокое содержание когумулона в составе кислоты может отрицательно сказаться на вкусе хмельного напитка, сделать его слишком резким и горьким.

III. Дубильные компоненты растительного сырья придают напитку терпкость, гармонизуют вкус напитка. Полифенолы, содержащиеся в хмеле, положительно сказываются как на качестве пива, делая его более прозрачным, так и на его свойствах, так как некоторые полифенолы хмеля обладают противовоспалительным и противоопухолевым действием.

Использование разных форм хмеля

В пивоварении возможно использование как свежего и сушенного хмеля, так и продуктов его переработки — гранул и экстрактов. Последние значительно увеличивают срок годности сырья и упрощают рецептуру. По этой причине иногда считают, что пиво, сваренное с добавлением гранул или экстракта хмеля, имеет более низкое качество. Это неверно — продукты переработки обладают натуральным составом и содержат все необходимые для пивоварения элементы.

Хмель

Свежий хмель чаще всего используют на небольших пивоварнях в регионах его выращивания, так как сырье из-за высокого содержания влаги быстро теряет свои вкусовые качества. Для их сохранения необходима правильная сушка или переработка собранных шишек.

Спрессованный хмель получают при сушке растительного сырья в особых условиях — в темных помещениях с температурой выше +50°C. Такой продукт сохраняет уникальный состав хмелевых шишек, но не обладает длительным сроком хранения. В процессе хранения изменяется состав сухого сырья и пиво в кегах, приготовленное с его использованием, приобретает затхлый или валерьяновый привкус.

Гранулированный хмель используют в промышленном пивоварении. Полученный в процессе сушки и измельчения, материал прессуют в небольшие гранулы, которые удобно транспортировать, дозировать и хранить. Добавление такого сырья в пиво отличается от использования цельного хмеля — материал имеет более концентрированный состав, поэтому гранул нужно намного меньше.

Экстракты хмеля широко применяют в промышленном производстве пива, где необходимы большие объемы хмелепродуктов. Выдержанный в растворе этанола или жидкой углекислоты, хмель отдает все эфирные масла и кислоты, обеспечивая экстракт необходимыми для пивоварения активными компонентами.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Изучаем отличия пивных напитков по составу и вкусу от пива
17.11.21
Изучаем отличия пивных напитков по составу и вкусу от пива

К пивным напиткам многие любители пива относятся с опаской. Они убеждены, что для их производства используются только химические добавки, да и делают их по "неправильной" технологии. Это не соответствует действительности. Главное отличие не в химии/натуральное, а в регламентировании процесса производства.

Чем можно заменить ячменный солод в пивоварении? Нетрадиционные виды солода
17.11.21
Чем можно заменить ячменный солод в пивоварении? Нетрадиционные виды солода

Солод — один из основных ингредиентов, используемых для варки пива. Как правило, для этого выбирают ячменный солод. Но в последнее время в России наблюдается его существенное подорожание, что создаёт финансовые проблемы пивоварам. Поэтому некоторые из них начали обращать внимание на другие виды солода, не такие популярные в пивоварении, как ячменный.

Состав настоящего "живого" пива
17.11.21
Состав настоящего "живого" пива

Пиво — слабоалкогольный напиток, который занимает 1 место в мире по потреблению. Напиток имеет особый вкус, зависящий от качества ингредиентов. А что входит в состав настоящего пива? Расскажем в статье.

Положительный механизм воздействия хмеля на организм запускается микробиотой кишечника
30.09.21
Положительный механизм воздействия хмеля на организм запускается микробиотой кишечника

Ксантогумол содержится в хмеле, традиционно используемом в пивоварении. Наряду с другими веществами он благотворно влияет на состояние человеческого организма.

Пиво гораздо старше, чем мы думали
30.09.21
Пиво гораздо старше, чем мы думали

В Китае во время археологических раскопок были обнаружены глиняные сосуды со следами пива. По мнению археологов, находке не менее 9 тыс. лет. Это полностью опровергает теорию ученых о европейском происхождении пенного напитка.

По мнению ученых, ЗОЖники пьют активнее, но до алкоголизма у них доходит реже
30.09.21
По мнению ученых, ЗОЖники пьют активнее, но до алкоголизма у них доходит реже

По результатам недавнего исследования американских ученых, люди, находящиеся в хорошей физической форме, употребляют больше алкоголя, но к зависимости их возлияния приводят реже.

Как хранить и перевозить пиво в кегах
03.09.21
Как хранить и перевозить пиво в кегах

Настоящие ценители пива отдают предпочтение свежим разливным сортам. При их изготовлении используют натуральные ингредиенты, поэтому готовая продукция имеет богатый вкус и аромат.

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ