Аэрация как этап приготовления пива

В процессе пивоварения используется технология аэрации сусла. Ее основное назначение — активизировать размножение дрожжей за счет введения кислорода, сделать его более стремительным и эффективным. На практике для аэрации выбирают определенный момент, а если ее произвести на другом этапе, оригинальный вкус пива будет безвозвратно потерян.

С какой целью используют аэрацию

По определению, аэрация — добавление кислорода в пивное сусло для балансировки процесса брожения. Сначала сусло подвергают кипячению, затем охлаждают и перед началом брожения обогащают кислородом. Вещество, необходимое для размножения дрожжей, теряется при кипячении. Чтобы его количество возросло к началу «ЛАГ-фазы», и проводят аэрацию. Из-за недостаточного количества кислорода размножение будет более пассивным, а брожение — незаконченным.

Возможны и другие технологии обогащения сусла кислородом — например, при проведении "горячей аэрации". Ее выполняют или в процессе кипячения, или во время остывания, не дожидаясь полного охлаждения. Недостатками этого способа считают изменение вкуса напитка и снижение хмелевого аромата.

Если добавить кислород на этапе брожения или по его окончании, произойдет окисление. Оно также отрицательно влияет на вкус и аромат пива. Окисление может произойти и при нарушении условий хранения.

Какие методы применяют для аэрации

Процесс ввода кислорода принято выполнять после полного охлаждения сусла, до перелива в ферментер или после него. При этом применяют различные способы, которые зависят от количества сусла, наличия доступа к нему, подручного оборудования и бюджета.

Для аэрации применяют:

• Разбрызгивание. Лучший вариант для тех, кто не располагает достаточным бюджетом и не имеет других, более эффективных возможностей. Насыщение кислородом происходит в момент, когда сусло переливают в ферментер. Главная задача — обеспечить активное разбрызгивание капель для увеличения контакта с воздухом
• Взбалтывание. Более эффективный способ, который заключается в перемешивании сусла перед добавлением дрожжей. Для выполнения действия можно использовать любой подходящий предмет — венчик, ложку, шумовку. Здесь также важен легкий доступ к суслу. Перемешивание можно заменить раскачиванием емкости
• Вспрыскивание. Его производят с помощью системы, включающей кислородный баллон с редуктором. С помощью специального оборудования сусло насыщается кислородом за 15-30 мин. Но можно применять и более простое устройство — аквариумный компрессор с фильтром, задерживающим бактерии и микроорганизмы

Учитывая, что кипячение удаляет из сусла необходимый для брожения кислород, аэрацию выполняют как обязательный этап в процессе приготовления пива. А какую именно технологию выбрать, пивовары решают самостоятельно.

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30