Ищем чем заменить солод при изготовлении пива

В попытках удешевить пиво многие производители задумываются над заменой солода. Это могут быть злаки и другие продукты, содержащие крахмал. Точно ничем заменить ячмень не могут пивовары Германии, которые должны подчиняться основанному на Райнхайтсгебот строгому закону о чистоте пива. Другие страны более благосклонны к производителям пивного напитка и позволяют использовать заменители.

Чем заменить базовый солод

При производстве классического немецкого пива разрешено использовать только соложенное ячменное зерно. Его свойства осахаривать крахмал и провоцировать брожения могут имитировать другие продукты. Они усиливают определенные этапы процесса пивоварения, делая готовый напиток уникальным по вкусу и другим характеристикам.

Солод можно заменить на:

• Сахар или глюкозу. При этом не требуется расщеплять крахмал до сахаров
• Несоложеное зерно (овес, рис, пшеница, реже кукуруза). Может быть клейстеризованным или неклейстеризованным
• Клейстеризованные хлопья разных злаков

Клейстеризованные кукурузные хлопья придают светлому пиву сладковатый привкус и положительно влияют на его мутность. В засыпи их должно быть не более 25%.

Клейстеризованные хлопья из ячменя увеличивают стабильность пены. Для светлого пива доля хлопьев в засыпи не должна превышать 6%, 20% допускается для темного.

Клейстеризованные хлопья из овса придают пиву ореховый аромат. Приготовленный на их основе напиток дает объемную пену. Рекомендованное содержание в засыпи 20% максимум.

Клейстеризованные рисовые хлопья позволяют получить сухой напиток с высоким давлением газа. 25% их максимальная рекомендованная доля в засыпи.

Чем заменить специальные сорта солода

Добавление в засыпь солода Vienna Malt позволяет приготовить пиво красивого цвета (от янтарного до медного), с теплым солодовым ароматом, послевкусием ириса и карамели. По технологии сушат венский солод при высоких температурах, сохраняя при этом высокую активность ферментов. В засыпь добавляют от 60 до 100% Vienna Malt. Заменить его можно на тростниковый сахар, глюкозу, клейстеризованные хлопья (ячменные, овсяные, рисовые), несоложеное зерно.

Карамельный солод Carapils придает пиву яркий солодовый вкус и красивый насыщенный цвет. Его добавление в засыпь также улучшает вкус напитка и стойкость пены. Зерно сушат при разных температурах, получая светлый и темный карамельный солод. Для приготовления светлого пива берут до 15% светлого Carapils, а для темного до 10% темно-карамельного. Заменить карамельный солод в засыпи может сахароза, глюкоза, хлопья, несоложеное зерно.

Меланоидиновый солод Melanoidin Malt похож на мюнхенский, но более ароматный и темный. Он придает пивному напитку красный цвет, поэтому подходит для производства красных элей. В Melanoidin Malt много меланоидинов, поэтому пиво получается с плотным телом, насыщенным вкусом. Доля в засыпи обычно не превышает 20%. Заменить меланоидиновый солод можно на сахар, глюкозу, несоложеное зерно, хлопья (любые кроме кукурузных).

Солод Caraaroma обжаривают в барабанах. Он используется для приготовления темных пивных напитков, которым придает насыщенный цвет (от янтарного до темно-красного), привкус жареных орехов, карамели и сухофруктов. Его доля в засыпи до 15%. Пивовары заменяют его на глюкозу, сахарозу, несоложеное зерно, клейстеризованные хлопья (овсяные, рисовые).

Экспериментируя с заменителями не стоит забывать о балансе между ними и ячменным солодом. Удешевление пива не должно сильно отражаться на его вкусе.

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30