Главная / Полезное / Как кислород влияет на вкус и аромат пива?

Как кислород влияет на вкус и аромат пива?

« Назад

17.11.2020 11:17

Окисление и аэрация определённым образом влияют на аромат и вкус пива. А как именно? Об этом расскажет известный во всем мире пивовар с многолетним опытом Джестер Голдман.

По мнению специалиста, неправильное обращение с пивом приведет к окислению и к потере его вкуса. В этом случае не спасут даже прекраснейшие ингредиенты и чудесный рецепт приготовления хмельного напитка. По этому поводу Джестер постоянно критиковал и критикует неумелых домашних пивоваров.

Основные выдержки из его увлекательного интервью журналу Craft Beer & Brewing

Пиво при взаимодействии с кислородом может приобрести неприятный вкус и окислиться. Такое негативное воздействие кислорода касается не только хмельного напитка, но и дрожжей. Да что уж там говорить, человеческий метаболизм зависит от энергии, которая вырабатывается за счет реакции кислорода с прочими химическими соединениями. Основные признаки окисления пива:

  • В аромате напитка появляются землистые, затхлые и винные нотки
  • После употребления во рту образуется привкус картона или бумаги
  • Не исключено присутствие в запахе ноток хереса (это характерно для крепких сортов пива)
  • Происходит помутнение и потемнение изначально светлого пива (это происходит из-за маслянистого диацетила)

Окисление может начаться в любой момент — при брожении, варке или разливе. Основная причина — потеря свежести ингредиентов хмельного напитка из-за неправильного их хранения. Например, низкопробный хмель теряет привычную горечь, а очень старый солод придает напитку посторонние ароматы и вкусы (бумага, металл, земля).

Чтобы понять, каким образом в состав пива попадает излишнее количество кислорода, нужно более детально рассмотреть процесс пивоварения.

Бокалы с пивом

Горячая аэрация

Воздух быстрее и охотнее вступает в реакцию с химическими веществами при высокой температуре. Это приводит к окислению и к последующему ухудшению аромата/вкуса. Поэтому в процессе варки хмельного напитка важно правильно выполнить горячую аэрацию. Необходимо ограничить воздуху доступ к жидкости. Для этого следует аккуратно обращаться с суслом. А также переливать пиво в емкость для брожения только после полного его остывания. Голдман отмечает, что сусло можно спокойно кипятить, так как кислород в таких условиях не будет растворяться.

Многие пивовары не поддерживают мысль о том, что горячая аэрация может повлиять на вкус и аромат пива. Они даже проводили официальные исследования на этот счет, но никаких однозначных ответов не получили.

Прекращение нагревания

После остывания сусла начинается процесс брожения. Без кислорода на этом этапе не обойтись. Так как он позволяет всем дрожжевым клеткам формировать прочные стенки в процессе размножения. После завершения первичного брожения клеткам кислород не нужен.

Важно! Нельзя исключить наличия хотя бы небольшой доли кислорода в пиве. Это нормально и допустимо. Точное количество зависит от способа разлива — если это делается при сильном напоре, то количество кислорода заметно увеличивается.

После брожения начинается процесс карбонизации. Он помогает дрожжам съесть кислород, скопившейся в пространстве над хмельным напитком. Однако этого недостаточно. Нужно постараться максимально избавиться от кислорода. Джестер Голдман для достижения этой цели использует углекислый газ. Он продувает им пиво.

Итог. Факт воздействия горячей аэрации на вкус и аромат пива еще не подтвержден официально, хотя Джастин об этом говорит акцентированно. А вот факт негативного воздействия на пиво из-за неправильного обращения является неоспоримым. Тут пивовары согласны с Голдманом. Еще они согласны с тем, что толчком для окисления может стать хранение хмельного напитка в тепле.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Рекомендацию по разливу пива без пены
26.10.23
Рекомендацию по разливу пива без пены
Сегодня существует множество способов наливания пива: вручную, посредством кега, через донышко и с помощью крана. Чтобы выбрать конкретную технику для себя, достаточно ознакомиться с каждой из них. Для предупреждения процесса вспенивания пива необходимо соблюдать некоторые рекомендации.
Отличие пастеризованного пива от непастеризованного
26.10.23
Отличие пастеризованного пива от непастеризованного
Пастеризацию используют на предприятиях, где производятся пивные напитки. Данная технология востребована в коммерческом производстве для продления срока хранения. В процессе пастеризации напиток кратковременно нагревается до температуры 72°C, что приводит к гибели  бактерий.
Обустройство пивного магазина: оборудование и инвентарь
13.09.23
Обустройство пивного магазина: оборудование и инвентарь
Важнейшим аспектом успешного открытия пивных магазинов считается закупка надежного оборудования с инвентарем. По причине того, что состоянием оборудования определяются показатели вкуса и качества напитка, приобретать продукцию необходимо у проверенного поставщика.
Несоложеные материалы в пиве - хорошо это или плохо
14.09.23
Несоложеные материалы в пиве - хорошо это или плохо
Солодом называют пророщенные злаки, а не пророщенные — несоложеным материалом. Добавлять или не добавлять их в пиво — зависит от контекста. Использование несоложеных материалов, придающих напитку оригинальный вкус и аромат, позволяет расширить ассортимент пивной продукции.
Особенности выбора и основные виды снеков
13.09.23
Особенности выбора и основные виды снеков
Снеки - это отличный вариант для утоления голода между основными приемами пищи и просто приятное дополнение к сладким или алкогольным напиткам. В российских магазинах такая закуска впервые появилась лишь в девяностые годы, а семечки и сухарики раньше готовили только в домашних условиях. 
Основные отличия ячменного пива от пшеничного
12.07.23
Основные отличия ячменного пива от пшеничного

Основным сырьем для варки классического пива является ячмень. Его активно используют на пивзаводах, поскольку думают, что ему нет альтернативы. Однако крафтовые пивовары, работающие в небольших пивоварнях, продолжают экспериментировать и варят напиток на основе других злаков. 

Правильное сочетание сортов пива с пищей
12.07.23
Правильное сочетание сортов пива с пищей

Прием пищи для каждого человека является незаменимым способом получения жизненной энергии. Кроме того, еда дает определенное вкусовое и визуальное наслаждение. Наши предки знали толк не только в хлебе насущном, но и в хмельных напитках. Пиво до сих пор пользуется огромной популярностью.

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ