Главная / Полезное / Как кислород влияет на вкус и аромат пива?

Как кислород влияет на вкус и аромат пива?

« Назад

17.11.2020 11:17

Окисление и аэрация определённым образом влияют на аромат и вкус пива. А как именно? Об этом расскажет известный во всем мире пивовар с многолетним опытом Джестер Голдман.

По мнению специалиста, неправильное обращение с пивом приведет к окислению и к потере его вкуса. В этом случае не спасут даже прекраснейшие ингредиенты и чудесный рецепт приготовления хмельного напитка. По этому поводу Джестер постоянно критиковал и критикует неумелых домашних пивоваров.

Основные выдержки из его увлекательного интервью журналу Craft Beer & Brewing

Пиво при взаимодействии с кислородом может приобрести неприятный вкус и окислиться. Такое негативное воздействие кислорода касается не только хмельного напитка, но и дрожжей. Да что уж там говорить, человеческий метаболизм зависит от энергии, которая вырабатывается за счет реакции кислорода с прочими химическими соединениями. Основные признаки окисления пива:

  • В аромате напитка появляются землистые, затхлые и винные нотки
  • После употребления во рту образуется привкус картона или бумаги
  • Не исключено присутствие в запахе ноток хереса (это характерно для крепких сортов пива)
  • Происходит помутнение и потемнение изначально светлого пива (это происходит из-за маслянистого диацетила)

Окисление может начаться в любой момент — при брожении, варке или разливе. Основная причина — потеря свежести ингредиентов хмельного напитка из-за неправильного их хранения. Например, низкопробный хмель теряет привычную горечь, а очень старый солод придает напитку посторонние ароматы и вкусы (бумага, металл, земля).

Чтобы понять, каким образом в состав пива попадает излишнее количество кислорода, нужно более детально рассмотреть процесс пивоварения.

Бокалы с пивом

Горячая аэрация

Воздух быстрее и охотнее вступает в реакцию с химическими веществами при высокой температуре. Это приводит к окислению и к последующему ухудшению аромата/вкуса. Поэтому в процессе варки хмельного напитка важно правильно выполнить горячую аэрацию. Необходимо ограничить воздуху доступ к жидкости. Для этого следует аккуратно обращаться с суслом. А также переливать пиво в емкость для брожения только после полного его остывания. Голдман отмечает, что сусло можно спокойно кипятить, так как кислород в таких условиях не будет растворяться.

Многие пивовары не поддерживают мысль о том, что горячая аэрация может повлиять на вкус и аромат пива. Они даже проводили официальные исследования на этот счет, но никаких однозначных ответов не получили.

Прекращение нагревания

После остывания сусла начинается процесс брожения. Без кислорода на этом этапе не обойтись. Так как он позволяет всем дрожжевым клеткам формировать прочные стенки в процессе размножения. После завершения первичного брожения клеткам кислород не нужен.

Важно! Нельзя исключить наличия хотя бы небольшой доли кислорода в пиве. Это нормально и допустимо. Точное количество зависит от способа разлива — если это делается при сильном напоре, то количество кислорода заметно увеличивается.

После брожения начинается процесс карбонизации. Он помогает дрожжам съесть кислород, скопившейся в пространстве над хмельным напитком. Однако этого недостаточно. Нужно постараться максимально избавиться от кислорода. Джестер Голдман для достижения этой цели использует углекислый газ. Он продувает им пиво.

Итог. Факт воздействия горячей аэрации на вкус и аромат пива еще не подтвержден официально, хотя Джастин об этом говорит акцентированно. А вот факт негативного воздействия на пиво из-за неправильного обращения является неоспоримым. Тут пивовары согласны с Голдманом. Еще они согласны с тем, что толчком для окисления может стать хранение хмельного напитка в тепле.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Виды и особенности вкуса темного пива
02.05.24
Виды и особенности вкуса темного пива
Любители хмельных напитков ценят темное пиво за вкусовые качества и уникальную историю. Пиво темных сортов кардинально отличается от светлых аналогов цветом, вкусом и ароматом. Имеет другой состав и технологию изготовления, подробнее об особенностях темного пива рассказали в этой статье.
Пиво в кегах: какие лучше стальные или ПЭТ
27.04.24
Пиво в кегах: какие лучше стальные или ПЭТ
Когда-то давно для транспортировки пива использовались деревянные бочки. Такая тара могла похвастаться высокой прочностью, упрощала складирование и позволяла осуществлять кантование вручную. Но кроме этого у бочек из дерева есть существенный минус - это внушительный вес.
Фильтрованное и нефильтрованное пиво: какое выбрать
27.03.24
Фильтрованное и нефильтрованное пиво: какое выбрать
Истинные любители пива сегодня принадлежат к двум лагерям: первые считают, что нужно отдавать предпочтение очищенным сортам, а вторые – что по-настоящему вкусным может быть лишь нефильтрованный напиток. Бесспорно, истина кроется где-то посередине.
Как солнце влияет на вкус пива: особенности хранения
27.03.24
Как солнце влияет на вкус пива: особенности хранения
Любители хмельного напитка задаются вопросом, почему пиво поступает в продажу в темных бутылках? Ответ дали специалисты Московского государственного университета пищевых производств, которые в 2004 году провели ряд экспериментов о влиянии упаковки на срок хранения.
Традиционный эль: польза и чем отличается от пива
19.02.24
Традиционный эль: польза и чем отличается от пива
Массовое производство эля началось в XV веке на территории Англии. По причине схожести рекомендаций, касающихся правильного употребления эля, с лагером напиток относят к пиву. Однако наливать эль в бокал нужно намного медленнее, нежели любой другой сорт пива.
Новые правила продажи маркированных товаров: все о нововведении
21.02.24
Новые правила продажи маркированных товаров: все о нововведении
Начиная с 1 апреля текущего года, планируется ввод разрешительного режима реализации маркированных товаров. Это означает что, не убедившись в валидности кода маркировки, системой «Честный ЗНАК» продукция не будет "пропущена" через кассу.
Какое пиво пить летом, а какое зимой
19.02.24
Какое пиво пить летом, а какое зимой
Желание выпить кружку пива – холодного, ароматного, с высокой пенной шапкой – обычно посещает жарким летним днем, когда солнце стоит высоко в зените, а температура в тени достигает 30°С. Но гурманы обожают наслаждаться этим удивительным напитком в любое время года.
ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ