Главная / Полезное / Как кислород влияет на вкус и аромат пива?

Как кислород влияет на вкус и аромат пива?

« Назад

17.11.2020 11:17

Окисление и аэрация определённым образом влияют на аромат и вкус пива. А как именно? Об этом расскажет известный во всем мире пивовар с многолетним опытом Джестер Голдман.

По мнению специалиста, неправильное обращение с пивом приведет к окислению и к потере его вкуса. В этом случае не спасут даже прекраснейшие ингредиенты и чудесный рецепт приготовления хмельного напитка. По этому поводу Джестер постоянно критиковал и критикует неумелых домашних пивоваров.

Основные выдержки из его увлекательного интервью журналу Craft Beer & Brewing

Пиво при взаимодействии с кислородом может приобрести неприятный вкус и окислиться. Такое негативное воздействие кислорода касается не только хмельного напитка, но и дрожжей. Да что уж там говорить, человеческий метаболизм зависит от энергии, которая вырабатывается за счет реакции кислорода с прочими химическими соединениями. Основные признаки окисления пива:

  • В аромате напитка появляются землистые, затхлые и винные нотки
  • После употребления во рту образуется привкус картона или бумаги
  • Не исключено присутствие в запахе ноток хереса (это характерно для крепких сортов пива)
  • Происходит помутнение и потемнение изначально светлого пива (это происходит из-за маслянистого диацетила)

Окисление может начаться в любой момент — при брожении, варке или разливе. Основная причина — потеря свежести ингредиентов хмельного напитка из-за неправильного их хранения. Например, низкопробный хмель теряет привычную горечь, а очень старый солод придает напитку посторонние ароматы и вкусы (бумага, металл, земля).

Чтобы понять, каким образом в состав пива попадает излишнее количество кислорода, нужно более детально рассмотреть процесс пивоварения.

Бокалы с пивом

Горячая аэрация

Воздух быстрее и охотнее вступает в реакцию с химическими веществами при высокой температуре. Это приводит к окислению и к последующему ухудшению аромата/вкуса. Поэтому в процессе варки хмельного напитка важно правильно выполнить горячую аэрацию. Необходимо ограничить воздуху доступ к жидкости. Для этого следует аккуратно обращаться с суслом. А также переливать пиво в емкость для брожения только после полного его остывания. Голдман отмечает, что сусло можно спокойно кипятить, так как кислород в таких условиях не будет растворяться.

Многие пивовары не поддерживают мысль о том, что горячая аэрация может повлиять на вкус и аромат пива. Они даже проводили официальные исследования на этот счет, но никаких однозначных ответов не получили.

Прекращение нагревания

После остывания сусла начинается процесс брожения. Без кислорода на этом этапе не обойтись. Так как он позволяет всем дрожжевым клеткам формировать прочные стенки в процессе размножения. После завершения первичного брожения клеткам кислород не нужен.

Важно! Нельзя исключить наличия хотя бы небольшой доли кислорода в пиве. Это нормально и допустимо. Точное количество зависит от способа разлива — если это делается при сильном напоре, то количество кислорода заметно увеличивается.

После брожения начинается процесс карбонизации. Он помогает дрожжам съесть кислород, скопившейся в пространстве над хмельным напитком. Однако этого недостаточно. Нужно постараться максимально избавиться от кислорода. Джестер Голдман для достижения этой цели использует углекислый газ. Он продувает им пиво.

Итог. Факт воздействия горячей аэрации на вкус и аромат пива еще не подтвержден официально, хотя Джастин об этом говорит акцентированно. А вот факт негативного воздействия на пиво из-за неправильного обращения является неоспоримым. Тут пивовары согласны с Голдманом. Еще они согласны с тем, что толчком для окисления может стать хранение хмельного напитка в тепле.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Особенности и преимущества выездного бара
17.06.25
Особенности и преимущества выездного бара
При организации праздничного мероприятия многие задумываются, как порадовать гостей яркими впечатлениями. Одно из наиболее удачных решений – заказ выездного бара. Этот формат подразумевает не просто подачу напитков, а превращение в настоящее искусство.
Основные виды и стили сидра: основные сочетания
17.06.25
Основные виды и стили сидра: основные сочетания
Полноценным вином сидр назвать нельзя, хотя получают его, точно таким же образом, только ферментируя натуральные соки, а не виноград, как классические вина. После того, как заканчивается процесс сбраживания, сидр приобретает приятный свежий фруктовый вкус.
Покупка или аренда пивного оборудования: что выгоднее
19.05.25
Покупка или аренда пивного оборудования: что выгоднее
Бизнес, связанный с продажей пива, остается одним из наиболее привлекательных направлений для предпринимателей независимо от экономической ситуации. Его востребованность объясняется несколькими факторами: доступностью стартового капитала.
Какое пиво вкуснее: разливное пиво в кегах или фасованное в бутылках
19.05.25
Какое пиво вкуснее: разливное пиво в кегах или фасованное в бутылках
На производстве пиво из одного резервуара разливают в разные виды тары: кеги, бутылки, банки. При этом качество напитка не меняется. Вкус и аромат зависят от условий хранения. Если продукт правильно доставить и хранить, он сохранит свои свойства.
Освежающие пивные коктейли для посиделок
14.04.25
Освежающие пивные коктейли для посиделок
История пивоварения насчитывает несколько тысячелетий. Еще в те времена, когда люди только начинали культивировать злаковые культуры, они использовали их не только для выпечки хлеба, но и для приготовления алкогольных напитков, которые стали прообразами пива.
IPA: Английский эль с индийским следом
14.04.25
IPA: Английский эль с индийским следом
India Pale Ale вовсе не является детищем индийских пивоваров, несмотря на своё название. Этот сорт пенного напитка зародился в Англии, когда британская империя стремилась обеспечить своих подданных качественным и насыщенным продуктом вдали от родины.
Основные добавки к пиву и как они влияют на его вкус
10.03.25
Основные добавки к пиву и как они влияют на его вкус
Традиционно только вода, ячмень и хмель использовались для производства пива. В Германии, чтобы не было поползновений стали добавлять в классический лагер разные добавки, а в 1516 году даже приняли специальный закон о чистоте пива - Райнхайтсгебот.
ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ