Как правильно комбинировать разные штаммы дрожжей

Вкус и вид готового пива зависит от сырья, температуры брожения и дрожжей, добавленных в сусло. Получить идеальный напиток с помощью одного штамма очень сложно. Обычно для оптимального по вкусу и скорости сбраживания пива, эля используют смесь нескольких разновидностей дрожжей.

Наиболее известные примеры совместной работы нескольких штаммов:

• Замедление брожения с течением времени бельгийского штамма для сэзона компенсируют более активной в плане брожения разновидностью дрожжей
• Яркие ноты банана и гвоздики при производстве Hefeweizen смягчают добавлением к штамму для хефевайцена культуры английских элевых дрожжей
• Внесение вначале брожения в сусло винных дрожжей и позже лагерного или элевого штамма придает хмельному напитку потрясающий вкус

Правила смешивания разных дрожжевых культур

Миксуя разные штаммы дрожжей важно учитывать, в каких условиях каждый из них активен. Например, к культуре для сэзона (работает при 21-32 °C) нельзя добавлять лагерный штамм, активный при 10 °C. Такой эксперимент не даст хорошего напитка, поскольку культура для сэзона не будет бродить при низкой температуре, а лагерный вид дрожжей при высокой температуре брожения придаст пиву жесткий вкус.

Когда дрожжевые культуры с нужными характеристиками и температурными режимами выбраны, приступают к их размножению. Выращивают штаммы отдельно, чтобы исключить популяционный сдвиг. Вначале рекомендуется использовать смесь дрожжей 50 на 50. Оценив результат, можно отрегулировать процентный состав штаммов, чтобы усилить или сгладить какой-то оттенок вкуса или скорость брожения.

Дрожжи различаются скоростью размножения. Для расчета времени получения нужного количества каждого вида используют специальный калькулятор. Домашние пивовары, как правило, берут готовые дрожжевые культуры от производителя, поэтому сложными расчетами могут не заниматься. Когда дрожжи используются повторно, через несколько партий соотношение культур с 50 на 50 может сдвинуться в любую сторону. Если при этом вкус готового продукта устраивает, то достаточно обновлять дрожжи чистыми культурами от производителя каждые 3-4 партии.

Иногда повторное использование штаммов даже приветствуется. Например, можно получить интересные по вкусу сэзоны. Для этого с каждой партии собирается дрожжевая суспензия и добавляется в сусло следующей партии. Такие эксперименты неприемлемы, если в смеси есть сахаромицеты. Для них важна чистота культуры.

Что такое гибридные штаммы

Повторное внесение отобранных из предыдущей партии дрожжей неминуемо приводит к популяционному сдвигу. Это сказывается на вкусовых характеристиках напитка. В то же время постоянно закупать чистые культуры дорого, а выращивать их самостоятельно трудоемко. Спасают ситуацию гибридные штаммы.

Фирма Omega Yeast из Чикаго первой создала гибридный вид дрожжей Saisonstein’s Monster OYL-500. Для его получения использовался классический бельгийский штамм для сэзона и его французская разновидность, обладающая сильными сбраживающими характеристиками. В результате экспериментов было получено и исследовано 8 гибридов, каждый из которых имел половину хромосом родительских штаммов в разной комбинации. Из восьми образцов был отобран один, который давал высокую скорость брожения и фруктовые ноты как французский сэзон и перечный вкус как у классического бельгийского сэзона.

Экспериментируя самостоятельно или согласно инструкции с разными дрожжевыми культурами, можно получить пиво с уникальным вкусом.

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30