Главная / Полезное / Как правильно комбинировать разные штаммы дрожжей

Как правильно комбинировать разные штаммы дрожжей

« Назад

22.10.2020 09:05

Вкус и вид готового пива зависит от сырья, температуры брожения и дрожжей, добавленных в сусло. Получить идеальный напиток с помощью одного штамма очень сложно. Обычно для оптимального по вкусу и скорости сбраживания пива, эля используют смесь нескольких разновидностей дрожжей.

Наиболее известные примеры совместной работы нескольких штаммов:

  • Замедление брожения с течением времени бельгийского штамма для сэзона компенсируют более активной в плане брожения разновидностью дрожжей
  • Яркие ноты банана и гвоздики при производстве Hefeweizen смягчают добавлением к штамму для хефевайцена культуры английских элевых дрожжей
  • Внесение вначале брожения в сусло винных дрожжей и позже лагерного или элевого штамма придает хмельному напитку потрясающий вкус

Правила смешивания разных дрожжевых культур

Дрожжи для пива Миксуя разные штаммы дрожжей важно учитывать, в каких условиях каждый из них активен. Например, к культуре для сэзона (работает при 21-32 °C) нельзя добавлять лагерный штамм, активный при 10 °C. Такой эксперимент не даст хорошего напитка, поскольку культура для сэзона не будет бродить при низкой температуре, а лагерный вид дрожжей при высокой температуре брожения придаст пиву жесткий вкус.

Когда дрожжевые культуры с нужными характеристиками и температурными режимами выбраны, приступают к их размножению. Выращивают штаммы отдельно, чтобы исключить популяционный сдвиг. Вначале рекомендуется использовать смесь дрожжей 50 на 50. Оценив результат, можно отрегулировать процентный состав штаммов, чтобы усилить или сгладить какой-то оттенок вкуса или скорость брожения.

Дрожжи различаются скоростью размножения. Для расчета времени получения нужного количества каждого вида используют специальный калькулятор. Домашние пивовары, как правило, берут готовые дрожжевые культуры от производителя, поэтому сложными расчетами могут не заниматься. Когда дрожжи используются повторно, через несколько партий соотношение культур с 50 на 50 может сдвинуться в любую сторону. Если при этом вкус готового продукта устраивает, то достаточно обновлять дрожжи чистыми культурами от производителя каждые 3-4 партии.

Иногда повторное использование штаммов даже приветствуется. Например, можно получить интересные по вкусу сэзоны. Для этого с каждой партии собирается дрожжевая суспензия и добавляется в сусло следующей партии. Такие эксперименты неприемлемы, если в смеси есть сахаромицеты. Для них важна чистота культуры.

Что такое гибридные штаммы

Повторное внесение отобранных из предыдущей партии дрожжей неминуемо приводит к популяционному сдвигу. Это сказывается на вкусовых характеристиках напитка. В то же время постоянно закупать чистые культуры дорого, а выращивать их самостоятельно трудоемко. Спасают ситуацию гибридные штаммы.

Фирма Omega Yeast из Чикаго первой создала гибридный вид дрожжей Saisonstein’s Monster OYL-500. Для его получения использовался классический бельгийский штамм для сэзона и его французская разновидность, обладающая сильными сбраживающими характеристиками. В результате экспериментов было получено и исследовано 8 гибридов, каждый из которых имел половину хромосом родительских штаммов в разной комбинации. Из восьми образцов был отобран один, который давал высокую скорость брожения и фруктовые ноты как французский сэзон и перечный вкус как у классического бельгийского сэзона.

Экспериментируя самостоятельно или согласно инструкции с разными дрожжевыми культурами, можно получить пиво с уникальным вкусом.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Освежающие пивные коктейли для посиделок
14.04.25
Освежающие пивные коктейли для посиделок
История пивоварения насчитывает несколько тысячелетий. Еще в те времена, когда люди только начинали культивировать злаковые культуры, они использовали их не только для выпечки хлеба, но и для приготовления алкогольных напитков, которые стали прообразами пива.
14.04.25
IPA: Английский эль с индийским следом
India Pale Ale вовсе не является детищем индийских пивоваров, несмотря на своё название. Этот сорт пенного напитка зародился в Англии, когда британская империя стремилась обеспечить своих подданных качественным продуктом вдали от родины.
Основные добавки к пиву и как они влияют на его вкус
10.03.25
Основные добавки к пиву и как они влияют на его вкус
Традиционно только вода, ячмень и хмель использовались для производства пива. В Германии, чтобы не было поползновений стали добавлять в классический лагер разные добавки, а в 1516 году даже приняли специальный закон о чистоте пива - Райнхайтсгебот.
Что делает пиво уникальным: 15 популярных пивных стилей
10.03.25
Что делает пиво уникальным: 15 популярных пивных стилей
Любой крафтовый бар поражает неподготовленного посетителя огромным разнообразием современных сортов пива. Количество подкатегорий растет чуть ли не каждый день, но все пиво для праздников или посиделок можно отнести к определенному стилю.
Как правильно сочетать пиво с едой на праздничном столе
27.12.24
Как правильно сочетать пиво с едой на праздничном столе
«Оливье», «Сельдь под шубой», запеченные овощные и мясные блюда, холодец, заливное, крабовый салат, «Мимоза», бутерброды с икрой и форелью, буженина, винегрет, фрукты... Этот перечень вызывает восхищение своей щедростью, однако он кажется чрезмерным.
На что влияют плотность и крепость пива
27.12.24
На что влияют плотность и крепость пива
Плотность и крепость — важные параметры, которые помогают пивовару регулировать процесс ферментации и получать нужный результат. Понимание этих показателей позволяет создавать разные сорта пива с оригинальными вкусовыми характеристиками. 
Особенности портера и его отличия от стаута
06.12.24
Особенности портера и его отличия от стаута
В XVIII веке в портах Англии появился особый сорт темного пива - портер. Его назвали в честь портовых рабочих, которые очень полюбили новый напиток. Портер представляет собой сорт темного пива, который отличается от всех ранее существовавших своим индивидуальным вкусом и ароматом.
ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ