Главная / Полезное / Как правильно комбинировать разные штаммы дрожжей

Как правильно комбинировать разные штаммы дрожжей

« Назад

22.10.2020 09:05

Вкус и вид готового пива зависит от сырья, температуры брожения и дрожжей, добавленных в сусло. Получить идеальный напиток с помощью одного штамма очень сложно. Обычно для оптимального по вкусу и скорости сбраживания пива, эля используют смесь нескольких разновидностей дрожжей.

Наиболее известные примеры совместной работы нескольких штаммов:

  • Замедление брожения с течением времени бельгийского штамма для сэзона компенсируют более активной в плане брожения разновидностью дрожжей
  • Яркие ноты банана и гвоздики при производстве Hefeweizen смягчают добавлением к штамму для хефевайцена культуры английских элевых дрожжей
  • Внесение вначале брожения в сусло винных дрожжей и позже лагерного или элевого штамма придает хмельному напитку потрясающий вкус

Правила смешивания разных дрожжевых культур

Дрожжи для пива Миксуя разные штаммы дрожжей важно учитывать, в каких условиях каждый из них активен. Например, к культуре для сэзона (работает при 21-32 °C) нельзя добавлять лагерный штамм, активный при 10 °C. Такой эксперимент не даст хорошего напитка, поскольку культура для сэзона не будет бродить при низкой температуре, а лагерный вид дрожжей при высокой температуре брожения придаст пиву жесткий вкус.

Когда дрожжевые культуры с нужными характеристиками и температурными режимами выбраны, приступают к их размножению. Выращивают штаммы отдельно, чтобы исключить популяционный сдвиг. Вначале рекомендуется использовать смесь дрожжей 50 на 50. Оценив результат, можно отрегулировать процентный состав штаммов, чтобы усилить или сгладить какой-то оттенок вкуса или скорость брожения.

Дрожжи различаются скоростью размножения. Для расчета времени получения нужного количества каждого вида используют специальный калькулятор. Домашние пивовары, как правило, берут готовые дрожжевые культуры от производителя, поэтому сложными расчетами могут не заниматься. Когда дрожжи используются повторно, через несколько партий соотношение культур с 50 на 50 может сдвинуться в любую сторону. Если при этом вкус готового продукта устраивает, то достаточно обновлять дрожжи чистыми культурами от производителя каждые 3-4 партии.

Иногда повторное использование штаммов даже приветствуется. Например, можно получить интересные по вкусу сэзоны. Для этого с каждой партии собирается дрожжевая суспензия и добавляется в сусло следующей партии. Такие эксперименты неприемлемы, если в смеси есть сахаромицеты. Для них важна чистота культуры.

Что такое гибридные штаммы

Повторное внесение отобранных из предыдущей партии дрожжей неминуемо приводит к популяционному сдвигу. Это сказывается на вкусовых характеристиках напитка. В то же время постоянно закупать чистые культуры дорого, а выращивать их самостоятельно трудоемко. Спасают ситуацию гибридные штаммы.

Фирма Omega Yeast из Чикаго первой создала гибридный вид дрожжей Saisonstein’s Monster OYL-500. Для его получения использовался классический бельгийский штамм для сэзона и его французская разновидность, обладающая сильными сбраживающими характеристиками. В результате экспериментов было получено и исследовано 8 гибридов, каждый из которых имел половину хромосом родительских штаммов в разной комбинации. Из восьми образцов был отобран один, который давал высокую скорость брожения и фруктовые ноты как французский сэзон и перечный вкус как у классического бельгийского сэзона.

Экспериментируя самостоятельно или согласно инструкции с разными дрожжевыми культурами, можно получить пиво с уникальным вкусом.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Как появилась и развивалась индустрия производства безалкогольного пива
26.05.23
Как появилась и развивалась индустрия производства безалкогольного пива

Популярность пива не требует доказательств – его любят во всем мире, независимо от цвета, крепости и состава. Но к его безалкогольной разновидности все относятся по-разному. Попробуем разобраться, откуда пришел этот б/а напиток, с какими историческими вехами был связан и чем привлекателен для своих поклонников сегодня.

Особенности производства безалкогольного пива и почему оно настоящее пиво
26.05.23
Особенности производства безалкогольного пива и почему оно настоящее пиво

Одной из ключевых, быстро распространяющихся тенденций на рынке пивоварения последних лет является производство безалкогольного пива. Оно считается перспективным направлением данной отрасли.

Популярные виды пивных бокалов
03.05.23
Популярные виды пивных бокалов

Пивная посуда заслуживает особого внимания, так как разнообразие ее вариантов не имеет предела. Народы разных национальностей используют отличающиеся по форме и размеру, часто совсем не похожие друг на друга бокалы, но все они предназначены для одного и того же вкусного пенного напитка

Разновидности фруктового пива, технология приготовления
03.05.23
Разновидности фруктового пива, технология приготовления

Нечто пенное и слабоалкогольное с добавлением фруктов варили еще задолго до нашей эры в Китае и Египте. Китайцы готовили пиво не только из зерновых: использовали виноград, сладкие клубни, тропические травяные растения. Египтяне пускали в дело финики и плоды гранатового дерева.

Почему пивоварам стоит использовать такую находку как карамельный солод
17.04.23
Почему пивоварам стоит использовать такую находку как карамельный солод

И начинающие, и опытные пивовары знают, что солод является базовым сырьем в процессе производства пенного напитка. Поскольку именно от этого компонента зависят его главные органолептические показатели, такие как цвет, аромат и вкус.

Новые сорта безглютенового пива из гречишного солода
17.04.23
Новые сорта безглютенового пива из гречишного солода

Спрос на безглютеновое пиво растет с каждым днем. С одной стороны потенциальными потребителями необычного продукта являются люди, чувствительные к растительному белку, с другой — сторонники популярных сегодня принципов здорового питания. Одним из проявлений непереносимости и чувствительности к глютену можно назвать аллергические реакции разной интенсивности и характера.

Чем заменят импортный солод в пивоварнях РФ?
17.04.23
Чем заменят импортный солод в пивоварнях РФ?

Казалось, только-только ситуация для отечественных пивоваров начала выравниваться после коронавирусных перипетий, как жизнь снова преподносит неприятные сюрпризы. На фоне продолжающей обостряться геополитической ситуации на российский рынок (пива в том числе) обрушился шквал санкций от Америки и ряда стран Европы.

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ