Главная / Полезное / Как правильно комбинировать разные штаммы дрожжей

Как правильно комбинировать разные штаммы дрожжей

« Назад

22.10.2020 09:05

Вкус и вид готового пива зависит от сырья, температуры брожения и дрожжей, добавленных в сусло. Получить идеальный напиток с помощью одного штамма очень сложно. Обычно для оптимального по вкусу и скорости сбраживания пива, эля используют смесь нескольких разновидностей дрожжей.

Наиболее известные примеры совместной работы нескольких штаммов:

  • Замедление брожения с течением времени бельгийского штамма для сэзона компенсируют более активной в плане брожения разновидностью дрожжей
  • Яркие ноты банана и гвоздики при производстве Hefeweizen смягчают добавлением к штамму для хефевайцена культуры английских элевых дрожжей
  • Внесение вначале брожения в сусло винных дрожжей и позже лагерного или элевого штамма придает хмельному напитку потрясающий вкус

Правила смешивания разных дрожжевых культур

Дрожжи для пива Миксуя разные штаммы дрожжей важно учитывать, в каких условиях каждый из них активен. Например, к культуре для сэзона (работает при 21-32 °C) нельзя добавлять лагерный штамм, активный при 10 °C. Такой эксперимент не даст хорошего напитка, поскольку культура для сэзона не будет бродить при низкой температуре, а лагерный вид дрожжей при высокой температуре брожения придаст пиву жесткий вкус.

Когда дрожжевые культуры с нужными характеристиками и температурными режимами выбраны, приступают к их размножению. Выращивают штаммы отдельно, чтобы исключить популяционный сдвиг. Вначале рекомендуется использовать смесь дрожжей 50 на 50. Оценив результат, можно отрегулировать процентный состав штаммов, чтобы усилить или сгладить какой-то оттенок вкуса или скорость брожения.

Дрожжи различаются скоростью размножения. Для расчета времени получения нужного количества каждого вида используют специальный калькулятор. Домашние пивовары, как правило, берут готовые дрожжевые культуры от производителя, поэтому сложными расчетами могут не заниматься. Когда дрожжи используются повторно, через несколько партий соотношение культур с 50 на 50 может сдвинуться в любую сторону. Если при этом вкус готового продукта устраивает, то достаточно обновлять дрожжи чистыми культурами от производителя каждые 3-4 партии.

Иногда повторное использование штаммов даже приветствуется. Например, можно получить интересные по вкусу сэзоны. Для этого с каждой партии собирается дрожжевая суспензия и добавляется в сусло следующей партии. Такие эксперименты неприемлемы, если в смеси есть сахаромицеты. Для них важна чистота культуры.

Что такое гибридные штаммы

Повторное внесение отобранных из предыдущей партии дрожжей неминуемо приводит к популяционному сдвигу. Это сказывается на вкусовых характеристиках напитка. В то же время постоянно закупать чистые культуры дорого, а выращивать их самостоятельно трудоемко. Спасают ситуацию гибридные штаммы.

Фирма Omega Yeast из Чикаго первой создала гибридный вид дрожжей Saisonstein’s Monster OYL-500. Для его получения использовался классический бельгийский штамм для сэзона и его французская разновидность, обладающая сильными сбраживающими характеристиками. В результате экспериментов было получено и исследовано 8 гибридов, каждый из которых имел половину хромосом родительских штаммов в разной комбинации. Из восьми образцов был отобран один, который давал высокую скорость брожения и фруктовые ноты как французский сэзон и перечный вкус как у классического бельгийского сэзона.

Экспериментируя самостоятельно или согласно инструкции с разными дрожжевыми культурами, можно получить пиво с уникальным вкусом.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Рекомендацию по разливу пива без пены
26.10.23
Рекомендацию по разливу пива без пены
Сегодня существует множество способов наливания пива: вручную, посредством кега, через донышко и с помощью крана. Чтобы выбрать конкретную технику для себя, достаточно ознакомиться с каждой из них. Для предупреждения процесса вспенивания пива необходимо соблюдать некоторые рекомендации.
Отличие пастеризованного пива от непастеризованного
26.10.23
Отличие пастеризованного пива от непастеризованного
Пастеризацию используют на предприятиях, где производятся пивные напитки. Данная технология востребована в коммерческом производстве для продления срока хранения. В процессе пастеризации напиток кратковременно нагревается до температуры 72°C, что приводит к гибели  бактерий.
Обустройство пивного магазина: оборудование и инвентарь
13.09.23
Обустройство пивного магазина: оборудование и инвентарь
Важнейшим аспектом успешного открытия пивных магазинов считается закупка надежного оборудования с инвентарем. По причине того, что состоянием оборудования определяются показатели вкуса и качества напитка, приобретать продукцию необходимо у проверенного поставщика.
Несоложеные материалы в пиве - хорошо это или плохо
14.09.23
Несоложеные материалы в пиве - хорошо это или плохо
Солодом называют пророщенные злаки, а не пророщенные — несоложеным материалом. Добавлять или не добавлять их в пиво — зависит от контекста. Использование несоложеных материалов, придающих напитку оригинальный вкус и аромат, позволяет расширить ассортимент пивной продукции.
Особенности выбора и основные виды снеков
13.09.23
Особенности выбора и основные виды снеков
Снеки - это отличный вариант для утоления голода между основными приемами пищи и просто приятное дополнение к сладким или алкогольным напиткам. В российских магазинах такая закуска впервые появилась лишь в девяностые годы, а семечки и сухарики раньше готовили только в домашних условиях. 
Основные отличия ячменного пива от пшеничного
12.07.23
Основные отличия ячменного пива от пшеничного

Основным сырьем для варки классического пива является ячмень. Его активно используют на пивзаводах, поскольку думают, что ему нет альтернативы. Однако крафтовые пивовары, работающие в небольших пивоварнях, продолжают экспериментировать и варят напиток на основе других злаков. 

Правильное сочетание сортов пива с пищей
12.07.23
Правильное сочетание сортов пива с пищей

Прием пищи для каждого человека является незаменимым способом получения жизненной энергии. Кроме того, еда дает определенное вкусовое и визуальное наслаждение. Наши предки знали толк не только в хлебе насущном, но и в хмельных напитках. Пиво до сих пор пользуется огромной популярностью.

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ