Главная / Полезное / Роль температурных пауз в пивоварении

Роль температурных пауз в пивоварении

« Назад

03.12.2019 15:09

Пиво

Температурные паузы в пивоварении – это паузы, во время которых энзимы (ферменты), находящиеся в солоде, под воздействием температуры преобразовывают крахмал в сахар. Ферменты, в свою очередь, представляют собой одну из молекул, которая ускоряет химические реакции. Аналогичный процесс присутствует в природе во время развития и роста зерен. Катализацию обеспечивают им солнечные лучи, в результате чего они наполняются необходимой жизненной энергией.

При понижении или, наоборот, повышении температуры происходит активизация фермента, необходимого для ускорения определенных процессов.

Чтобы получить определенный вид сахара (как правило, он бывает сбраживаемым или несбраживаемым), изменить кислотность затора или остановить действие энзимов, в пивоварении мастера широко применяют температурные паузы.

Чтобы вещества, содержащиеся в зерне, удачно растворились, требуется использовать воду необходимой температуры. Внимание! Ее температура должна изменяться параллельно выдержке пауз. Для полного растворения экстракта (процесса затирания) требуется смешать воду с тщательно перемолотым зерном.

Затирание солода – это продолжение соложения, при котором сначала молекулы полисахарида разрушаются в оболочках клеток, после чего происходит расщепление белков. Процесс модификации солода предусматривает разрушение белков и глюканов. Он является совершенно безопасным для здоровья, поскольку совершенно не связан с генномодифицированными продуктами. Происходит такой процесс в естественных условиях.

Разновидности температурных пауз

Затирание солода является крайне важным и сложным процессом, который способствует получению пива, сусла. Чтобы его приготовить, используются солод и вода. Данные компоненты выдерживаются при определенной температуре. Активизация ферментов напрямую зависит от температурного режима. Да и для обеспечения катализации требуется температурная пауза.

О кислотной паузе

Кислотную паузу одну из первых выдерживают пивовары. Для этого им, как правило, требуется от 10 до 15 минут при температуре 30-45 градусов. Благодаря ферменту «Фитаза» снижается щелочность воды. После него активируется бета глюканаза. Этот фермент делает сусло чистым, а процесс фильтрации более легким.

О белковой паузе

При белковой паузе вырабатываются протеиназа, пептидаза. Первый фермент расщепляет пептидные связи, а второй – снижает вязкость затора. Белковую паузу рекомендуется выдерживать и потому, что она оказывает положительное воздействие на состояние пены и прозрачность хмельного напитка.

Особенности декстриновой паузы

Очень важную роль выполняют протеазы и амелазы. Они являются очень чувствительными к изменению температуры. Клейстеризация крахмала – это процесс, при котором структура крахмальных зерен разрушается и подвергается воздействию ферментов. Затем происходят процессы декстринизации и осахаривания.

О мальтозной паузе

Амелаза разделяется на альфа-амилазу и бета-амилазу. Во втором случае крахмал расщепляется и образовывает мальтозу. Она, в свою очередь, характеризуется быстрым брожением дрожжей. Во время осахаривания количество мальтозы и декстринов зависят от температурного режима. Чем ниже температура, тем меньше декстринов и больше мальтозы.

О диацетиловой паузе

Дрожжи выделяют диацетил. Своим запахом это вещество напоминает сметану или сливочное масло. Если процесс выполнен с соблюдением всех правил, то диацетила в продукте либо вообще не будет, либо будет очень мало. В процессе брожения в сусло попадают ацетогидрокислоты. Они не имеют ни запаха, ни вкуса. Чем больше использовано дрожжей, тем больше ацетогидрокислот. Роль катализатора выполняет кислород. В процессе окисления ацетогидрокислоты преобразовываются в диацетил, а он – в бутандиол. Перед завершением процесса брожения пиво в кегах рекомендуется выдерживать несколько суток при повышенной температуре.

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30

 



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Как появилась и развивалась индустрия производства безалкогольного пива
26.05.23
Как появилась и развивалась индустрия производства безалкогольного пива

Популярность пива не требует доказательств – его любят во всем мире, независимо от цвета, крепости и состава. Но к его безалкогольной разновидности все относятся по-разному. Попробуем разобраться, откуда пришел этот б/а напиток, с какими историческими вехами был связан и чем привлекателен для своих поклонников сегодня.

Особенности производства безалкогольного пива и почему оно настоящее пиво
26.05.23
Особенности производства безалкогольного пива и почему оно настоящее пиво

Одной из ключевых, быстро распространяющихся тенденций на рынке пивоварения последних лет является производство безалкогольного пива. Оно считается перспективным направлением данной отрасли.

Популярные виды пивных бокалов
03.05.23
Популярные виды пивных бокалов

Пивная посуда заслуживает особого внимания, так как разнообразие ее вариантов не имеет предела. Народы разных национальностей используют отличающиеся по форме и размеру, часто совсем не похожие друг на друга бокалы, но все они предназначены для одного и того же вкусного пенного напитка

Разновидности фруктового пива, технология приготовления
03.05.23
Разновидности фруктового пива, технология приготовления

Нечто пенное и слабоалкогольное с добавлением фруктов варили еще задолго до нашей эры в Китае и Египте. Китайцы готовили пиво не только из зерновых: использовали виноград, сладкие клубни, тропические травяные растения. Египтяне пускали в дело финики и плоды гранатового дерева.

Почему пивоварам стоит использовать такую находку как карамельный солод
17.04.23
Почему пивоварам стоит использовать такую находку как карамельный солод

И начинающие, и опытные пивовары знают, что солод является базовым сырьем в процессе производства пенного напитка. Поскольку именно от этого компонента зависят его главные органолептические показатели, такие как цвет, аромат и вкус.

Новые сорта безглютенового пива из гречишного солода
17.04.23
Новые сорта безглютенового пива из гречишного солода

Спрос на безглютеновое пиво растет с каждым днем. С одной стороны потенциальными потребителями необычного продукта являются люди, чувствительные к растительному белку, с другой — сторонники популярных сегодня принципов здорового питания. Одним из проявлений непереносимости и чувствительности к глютену можно назвать аллергические реакции разной интенсивности и характера.

Чем заменят импортный солод в пивоварнях РФ?
17.04.23
Чем заменят импортный солод в пивоварнях РФ?

Казалось, только-только ситуация для отечественных пивоваров начала выравниваться после коронавирусных перипетий, как жизнь снова преподносит неприятные сюрпризы. На фоне продолжающей обостряться геополитической ситуации на российский рынок (пива в том числе) обрушился шквал санкций от Америки и ряда стран Европы.

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ