Главная / Полезное / Роль температурных пауз в пивоварении

Роль температурных пауз в пивоварении

« Назад

03.12.2019 15:09

Пиво

Температурные паузы в пивоварении – это паузы, во время которых энзимы (ферменты), находящиеся в солоде, под воздействием температуры преобразовывают крахмал в сахар. Ферменты, в свою очередь, представляют собой одну из молекул, которая ускоряет химические реакции. Аналогичный процесс присутствует в природе во время развития и роста зерен. Катализацию обеспечивают им солнечные лучи, в результате чего они наполняются необходимой жизненной энергией.

При понижении или, наоборот, повышении температуры происходит активизация фермента, необходимого для ускорения определенных процессов.

Чтобы получить определенный вид сахара (как правило, он бывает сбраживаемым или несбраживаемым), изменить кислотность затора или остановить действие энзимов, в пивоварении мастера широко применяют температурные паузы.

Чтобы вещества, содержащиеся в зерне, удачно растворились, требуется использовать воду необходимой температуры. Внимание! Ее температура должна изменяться параллельно выдержке пауз. Для полного растворения экстракта (процесса затирания) требуется смешать воду с тщательно перемолотым зерном.

Затирание солода – это продолжение соложения, при котором сначала молекулы полисахарида разрушаются в оболочках клеток, после чего происходит расщепление белков. Процесс модификации солода предусматривает разрушение белков и глюканов. Он является совершенно безопасным для здоровья, поскольку совершенно не связан с генномодифицированными продуктами. Происходит такой процесс в естественных условиях.

Разновидности температурных пауз

Затирание солода является крайне важным и сложным процессом, который способствует получению пива, сусла. Чтобы его приготовить, используются солод и вода. Данные компоненты выдерживаются при определенной температуре. Активизация ферментов напрямую зависит от температурного режима. Да и для обеспечения катализации требуется температурная пауза.

О кислотной паузе

Кислотную паузу одну из первых выдерживают пивовары. Для этого им, как правило, требуется от 10 до 15 минут при температуре 30-45 градусов. Благодаря ферменту «Фитаза» снижается щелочность воды. После него активируется бета глюканаза. Этот фермент делает сусло чистым, а процесс фильтрации более легким.

О белковой паузе

При белковой паузе вырабатываются протеиназа, пептидаза. Первый фермент расщепляет пептидные связи, а второй – снижает вязкость затора. Белковую паузу рекомендуется выдерживать и потому, что она оказывает положительное воздействие на состояние пены и прозрачность хмельного напитка.

Особенности декстриновой паузы

Очень важную роль выполняют протеазы и амелазы. Они являются очень чувствительными к изменению температуры. Клейстеризация крахмала – это процесс, при котором структура крахмальных зерен разрушается и подвергается воздействию ферментов. Затем происходят процессы декстринизации и осахаривания.

О мальтозной паузе

Амелаза разделяется на альфа-амилазу и бета-амилазу. Во втором случае крахмал расщепляется и образовывает мальтозу. Она, в свою очередь, характеризуется быстрым брожением дрожжей. Во время осахаривания количество мальтозы и декстринов зависят от температурного режима. Чем ниже температура, тем меньше декстринов и больше мальтозы.

О диацетиловой паузе

Дрожжи выделяют диацетил. Своим запахом это вещество напоминает сметану или сливочное масло. Если процесс выполнен с соблюдением всех правил, то диацетила в продукте либо вообще не будет, либо будет очень мало. В процессе брожения в сусло попадают ацетогидрокислоты. Они не имеют ни запаха, ни вкуса. Чем больше использовано дрожжей, тем больше ацетогидрокислот. Роль катализатора выполняет кислород. В процессе окисления ацетогидрокислоты преобразовываются в диацетил, а он – в бутандиол. Перед завершением процесса брожения пиво в кегах рекомендуется выдерживать несколько суток при повышенной температуре.

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30

 



Основные добавки к пиву и как они влияют на его вкус
10.03.25
Основные добавки к пиву и как они влияют на его вкус
Традиционно только вода, ячмень и хмель использовались для производства пива. В Германии, чтобы не было поползновений стали добавлять в классический лагер разные добавки, а в 1516 году даже приняли специальный закон о чистоте пива - Райнхайтсгебот.
Что делает пиво уникальным: 15 популярных пивных стилей
10.03.25
Что делает пиво уникальным: 15 популярных пивных стилей
Любой крафтовый бар поражает неподготовленного посетителя огромным разнообразием современных сортов пива. Количество подкатегорий растет чуть ли не каждый день, но все пиво для праздников или посиделок можно отнести к определенному стилю.
Как правильно сочетать пиво с едой на праздничном столе
27.12.24
Как правильно сочетать пиво с едой на праздничном столе
«Оливье», «Сельдь под шубой», запеченные овощные и мясные блюда, холодец, заливное, крабовый салат, «Мимоза», бутерброды с икрой и форелью, буженина, винегрет, фрукты... Этот перечень вызывает восхищение своей щедростью, однако он кажется чрезмерным.
На что влияют плотность и крепость пива
27.12.24
На что влияют плотность и крепость пива
Плотность и крепость — важные параметры, которые помогают пивовару регулировать процесс ферментации и получать нужный результат. Понимание этих показателей позволяет создавать разные сорта пива с оригинальными вкусовыми характеристиками. 
Особенности портера и его отличия от стаута
06.12.24
Особенности портера и его отличия от стаута
В XVIII веке в портах Англии появился особый сорт темного пива - портер. Его назвали в честь портовых рабочих, которые очень полюбили новый напиток. Портер представляет собой сорт темного пива, который отличается от всех ранее существовавших своим индивидуальным вкусом и ароматом.
Пиво в кегах и оборудование для его разлива
05.12.24
Пиво в кегах и оборудование для его разлива
Пиво — один из самых древних напитков, который на протяжении многих веков не теряет своей популярности среди людей по всему земному шару. Даже сейчас, когда технология производства пива претерпела большие изменения и усовершенствовалась, а его вкус стал иным, чем у первых пивоваров.
Как хранить пиво, что бы оно сохранило вкус
02.11.24
Как хранить пиво, что бы оно сохранило вкус
Пиво – популярный алкогольный напиток с приятным насыщенным вкусом. Для его производства используют естественное брожение солода, чаще ячменного, перемешанного с хмелем и водой. В результате выделяется углекислый газ и образуется алкоголь, придающие аромат и характерный вкус.
ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ