Главная / Полезное / Роль температурных пауз в пивоварении

Роль температурных пауз в пивоварении

« Назад

03.12.2019 15:09

Пиво

Температурные паузы в пивоварении – это паузы, во время которых энзимы (ферменты), находящиеся в солоде, под воздействием температуры преобразовывают крахмал в сахар. Ферменты, в свою очередь, представляют собой одну из молекул, которая ускоряет химические реакции. Аналогичный процесс присутствует в природе во время развития и роста зерен. Катализацию обеспечивают им солнечные лучи, в результате чего они наполняются необходимой жизненной энергией.

При понижении или, наоборот, повышении температуры происходит активизация фермента, необходимого для ускорения определенных процессов.

Чтобы получить определенный вид сахара (как правило, он бывает сбраживаемым или несбраживаемым), изменить кислотность затора или остановить действие энзимов, в пивоварении мастера широко применяют температурные паузы.

Чтобы вещества, содержащиеся в зерне, удачно растворились, требуется использовать воду необходимой температуры. Внимание! Ее температура должна изменяться параллельно выдержке пауз. Для полного растворения экстракта (процесса затирания) требуется смешать воду с тщательно перемолотым зерном.

Затирание солода – это продолжение соложения, при котором сначала молекулы полисахарида разрушаются в оболочках клеток, после чего происходит расщепление белков. Процесс модификации солода предусматривает разрушение белков и глюканов. Он является совершенно безопасным для здоровья, поскольку совершенно не связан с генномодифицированными продуктами. Происходит такой процесс в естественных условиях.

Разновидности температурных пауз

Затирание солода является крайне важным и сложным процессом, который способствует получению пива, сусла. Чтобы его приготовить, используются солод и вода. Данные компоненты выдерживаются при определенной температуре. Активизация ферментов напрямую зависит от температурного режима. Да и для обеспечения катализации требуется температурная пауза.

О кислотной паузе

Кислотную паузу одну из первых выдерживают пивовары. Для этого им, как правило, требуется от 10 до 15 минут при температуре 30-45 градусов. Благодаря ферменту «Фитаза» снижается щелочность воды. После него активируется бета глюканаза. Этот фермент делает сусло чистым, а процесс фильтрации более легким.

О белковой паузе

При белковой паузе вырабатываются протеиназа, пептидаза. Первый фермент расщепляет пептидные связи, а второй – снижает вязкость затора. Белковую паузу рекомендуется выдерживать и потому, что она оказывает положительное воздействие на состояние пены и прозрачность хмельного напитка.

Особенности декстриновой паузы

Очень важную роль выполняют протеазы и амелазы. Они являются очень чувствительными к изменению температуры. Клейстеризация крахмала – это процесс, при котором структура крахмальных зерен разрушается и подвергается воздействию ферментов. Затем происходят процессы декстринизации и осахаривания.

О мальтозной паузе

Амелаза разделяется на альфа-амилазу и бета-амилазу. Во втором случае крахмал расщепляется и образовывает мальтозу. Она, в свою очередь, характеризуется быстрым брожением дрожжей. Во время осахаривания количество мальтозы и декстринов зависят от температурного режима. Чем ниже температура, тем меньше декстринов и больше мальтозы.

О диацетиловой паузе

Дрожжи выделяют диацетил. Своим запахом это вещество напоминает сметану или сливочное масло. Если процесс выполнен с соблюдением всех правил, то диацетила в продукте либо вообще не будет, либо будет очень мало. В процессе брожения в сусло попадают ацетогидрокислоты. Они не имеют ни запаха, ни вкуса. Чем больше использовано дрожжей, тем больше ацетогидрокислот. Роль катализатора выполняет кислород. В процессе окисления ацетогидрокислоты преобразовываются в диацетил, а он – в бутандиол. Перед завершением процесса брожения пиво в кегах рекомендуется выдерживать несколько суток при повышенной температуре.

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30

 



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Польза сидра, его виды и другие особенности
03.06.24
Польза сидра, его виды и другие особенности
Кисло-сладкий сидр с освежающими свойствами будет уместен везде: и на пикнике летом, и на шумной вечеринке в компании друзей, и на романтическом обеде. Данный продукт сегодня изготавливают в трех сотнях вариаций, включая крепкую, игристую, безалкогольную, яблочную и многие другие.
Топ самых низкокаллорийных алкогольных напитков
03.06.24
Топ самых низкокаллорийных алкогольных напитков
Алкоголь содержит калории, количество которых зависит от сырья, используемого при производстве, концентрации сахара, дрожжей и крепости напитка. Люди, следящие за своим питанием, особенно в преддверии праздников, должны знать, сколько калорий содержит то или иное спиртное.
Виды и особенности вкуса темного пива
02.05.24
Виды и особенности вкуса темного пива
Любители хмельных напитков ценят темное пиво за вкусовые качества и уникальную историю. Пиво темных сортов кардинально отличается от светлых аналогов цветом, вкусом и ароматом. Имеет другой состав и технологию изготовления, подробнее об особенностях темного пива рассказали в этой статье.
Пиво в кегах: какие лучше стальные или ПЭТ
27.04.24
Пиво в кегах: какие лучше стальные или ПЭТ
Когда-то давно для транспортировки пива использовались деревянные бочки. Такая тара могла похвастаться высокой прочностью, упрощала складирование и позволяла осуществлять кантование вручную. Но кроме этого у бочек из дерева есть существенный минус - это внушительный вес.
Фильтрованное и нефильтрованное пиво: какое выбрать
27.03.24
Фильтрованное и нефильтрованное пиво: какое выбрать
Истинные любители пива сегодня принадлежат к двум лагерям: первые считают, что нужно отдавать предпочтение очищенным сортам, а вторые – что по-настоящему вкусным может быть лишь нефильтрованный напиток. Бесспорно, истина кроется где-то посередине.
Как солнце влияет на вкус пива: особенности хранения
27.03.24
Как солнце влияет на вкус пива: особенности хранения
Любители хмельного напитка задаются вопросом, почему пиво поступает в продажу в темных бутылках? Ответ дали специалисты Московского государственного университета пищевых производств, которые в 2004 году провели ряд экспериментов о влиянии упаковки на срок хранения.
Традиционный эль: польза и чем отличается от пива
19.02.24
Традиционный эль: польза и чем отличается от пива
Массовое производство эля началось в XV веке на территории Англии. По причине схожести рекомендаций, касающихся правильного употребления эля, с лагером напиток относят к пиву. Однако наливать эль в бокал нужно намного медленнее, нежели любой другой сорт пива.
ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ