Важность хмеля для пивоварения и особенности его использования
|
« Назад 17.02.2020 10:01
В пивоварении традиционно используют шишки хмеля, которые своей естественной горечью нейтрализуют излишки сладости, придают напитку особую вкусовую ноту и повышают срок его хранения. Пивовары для приготовления напитка выбирают только шишки женских растений хмеля, где в избытке присутствуют лупулиновые железы, являющиеся источником эфирных масел и смол. Именно они придают растительному сырью специфический вкус и аромат. Шишки наделены внушительным букетом элементов, среди которых самую важную роль для пивоварения играют: I. Эфирные лупулиновые масла — мирцен, гумулен, карифиллен, фарнезен. Их концентрация в разных сортах хмеля может существенно варьироваться, что позволяет создавать уникальные напитки с разными вкусами. Сорта пива, сваренные с добавлением американского хмеля, имеют нотки цитруса или сосны, что говорит о высоком содержании мирцена. Напитки, родом из Европы, отличает несколько пряный и землистый привкус из-за преобладания гумулена. Некоторые английские крафты могут иметь пряный вкус с перечными или древесными нотами, которые указывают на повышенную концентрацию карифиллена. Сорт пива Теттнангер изобилует растительным нотками, среди которых преобладает привкус яблока или цитруса. Это указывает на использование хмеля с повышенным содержанием фарнезена. II. Альфа-кислота придает пиву горький привкус. Чем выше ее содержание в шишках, тем меньше растительного сырья необходимо для получения насыщенного напитка. Однако, высокое содержание когумулона в составе кислоты может отрицательно сказаться на вкусе хмельного напитка, сделать его слишком резким и горьким. III. Дубильные компоненты растительного сырья придают напитку терпкость, гармонизуют вкус напитка. Полифенолы, содержащиеся в хмеле, положительно сказываются как на качестве пива, делая его более прозрачным, так и на его свойствах, так как некоторые полифенолы хмеля обладают противовоспалительным и противоопухолевым действием. Использование разных форм хмеляВ пивоварении возможно использование как свежего и сушенного хмеля, так и продуктов его переработки — гранул и экстрактов. Последние значительно увеличивают срок годности сырья и упрощают рецептуру. По этой причине иногда считают, что пиво, сваренное с добавлением гранул или экстракта хмеля, имеет более низкое качество. Это неверно — продукты переработки обладают натуральным составом и содержат все необходимые для пивоварения элементы.
Свежий хмель чаще всего используют на небольших пивоварнях в регионах его выращивания, так как сырье из-за высокого содержания влаги быстро теряет свои вкусовые качества. Для их сохранения необходима правильная сушка или переработка собранных шишек. Спрессованный хмель получают при сушке растительного сырья в особых условиях — в темных помещениях с температурой выше +50°C. Такой продукт сохраняет уникальный состав хмелевых шишек, но не обладает длительным сроком хранения. В процессе хранения изменяется состав сухого сырья и пиво в кегах, приготовленное с его использованием, приобретает затхлый или валерьяновый привкус. Гранулированный хмель используют в промышленном пивоварении. Полученный в процессе сушки и измельчения, материал прессуют в небольшие гранулы, которые удобно транспортировать, дозировать и хранить. Добавление такого сырья в пиво отличается от использования цельного хмеля — материал имеет более концентрированный состав, поэтому гранул нужно намного меньше. Экстракты хмеля широко применяют в промышленном производстве пива, где необходимы большие объемы хмелепродуктов. Выдержанный в растворе этанола или жидкой углекислоты, хмель отдает все эфирные масла и кислоты, обеспечивая экстракт необходимыми для пивоварения активными компонентами.
Также связаться с нами вы можете по телефонам: Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Если Вы уже зарегистрированы на нашем сайте, но забыли пароль или Вам не пришло письмо подтверждения, воспользуйтесь формой восстановления пароля. Восстановить пароль |
Основным сырьем для варки классического пива является ячмень. Его активно используют на пивзаводах, поскольку думают, что ему нет альтернативы. Однако крафтовые пивовары, работающие в небольших пивоварнях, продолжают экспериментировать и варят бодрящий напиток на основе других злаков.
Прием пищи для каждого человека является незаменимым способом получения жизненной энергии. Кроме того, еда дает определенное вкусовое и визуальное наслаждение. Наши предки знали толк не только в хлебе насущном, но и в хмельных напитках. Пиво до сих пор пользуется огромной популярностью.
Иногда в пиве случается помутнение, но технология осветления помогает придать напитку прозрачность и привлекательный, аппетитный вид. Мутность появляется по нескольким причинам – например, при низкой температуре. Это временное явление, исчезающее вместе с повышением температуры.
Популярность пива не требует доказательств – его любят во всем мире, независимо от цвета, крепости и состава. Но к его безалкогольной разновидности все относятся по-разному. Попробуем разобраться, откуда пришел этот б/а напиток, с какими историческими вехами был связан и чем привлекателен для своих поклонников сегодня.