Главная / Полезное / Для чего нужен мэш-аут в пивоварении

Для чего нужен мэш-аут в пивоварении

« Назад

05.02.2021 09:28

Мэш-аутом называется затирание солода, происходящая перед тем, как будет проведена промывка и фильтрация сусла. Длится процесс всего 5-7 минут — это самая короткая температурная пауза. В процессе мэш-аута останавливается активная деятельность содержащихся в сусле ферментов. Кроме того, после этого уменьшается вязкость сусла, что облегчает фильтрацию

Для чего проводится мэш-аут

Мэш-ауту предшествуют несколько этапов, во время которых раствор нагревается до все более высоких температур. В результате все, содержащиеся в солоде, ферменты, вступают в экстрадицию. Для каждой из реакций необходима собственная температура, в итоге последовательно происходят следующие процессы:

  • Снижается показатели рH затора
  • Разрушаются глюканы
  • Расщепляются белки
  • Крахмал преобразуется в сахар

Перед проведением мэш-аута происходит осахаривание — при помощи альфа- и бета- амилазы молекулы крахмала преобразуются в солодовый сахар. В это время температура затвора держится на уровне 64-71°С. Работа энзимов должна прекратиться сразу после того, как весь крахмал перерабатывается в сахар. От результатов процесса напрямую зависят вкус, внешний вид и запах конечного напитка.

Понять, когда реакцию необходимо прекратить, можно по результатам проверки наличия крахмала в йодной пробе. Для этого берется небольшой объем затора и в него капается йод. Осахаривание необходимо продолжать, если раствор станет фиолетовым. Когда же йодная проба не изменяет цвет, процесс необходимо прекращать — весь крахмал в сусле расщепился.

Затирание солодаКак происходит инактивация ферментов

Во время мэш-аута происходит повышение температуры. Действие амилазы прекращается при температуре выше 71°С, поэтому сусло доводится до состояния 76-78°С, при которых происходит денатурация ферментов. При этом прекращается активность всех энзимов, но сами они не уничтожаются. Если же температура понизится, ферменты снова восстанавливают присущие им свойства и продолжают действовать. Поэтому на всех последующих этапах необходимо поддерживать температуру на уровне 75-76°С. И если при промышленном производстве это вполне возможно соблюсти, то при домашнем пивоварении сделать достаточно сложно. Поэтому среди тех, кто варит пиво самостоятельно необходимость мэш-аута оспаривается.

Зачем необходим мэш-аут

Фильтровать затвор приходится достаточно длительное время. При этом поддержание необходимого уровня температуры не всегда достигается. В результате сусло остывает и ферменты снова начинают работать. Поэтому специалисты утверждают – пауза мэш-аута обязательно. Она и останавливает экстракцию ферментов, и сокращает фильтрацию, уменьшая вязкость затвора.

Влияние мэш-аута на вкус и другие свойства пива

После того, как осахаривается крахмал, образуются несбраживаемые сахара — декстрины. От их содержания зависит плотность, полнотелость и умеренная сладость пива. Продолжение деятельности бета-амилазы приводит к тому, что ферменты продолжат расщепление и напиток становится неполнотелым, поэтому в определенный момент необходимо их «отключение». Мэш-аут позволяет получить пиво с оригинальным свежим вкусом. Кроме того, эта фаза влияет и на такое показатели как стойкость вкуса и пенообразование. Но надо учитывать, что повышение температуры Mashout выше 80°С недопустимо. В этом случае в сусло будут выделены танины, портящие вкус пива.

Можно говорить о том, что мэш-аут, как последняя температурная пауза, важна для вкуса и других свойств пива не меньше других этапов. С ее помощью вкус и характеристики напитка становятся намного лучше.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Что стоит знать о японском пиве Асахи
09.06.21
Что стоит знать о японском пиве Асахи

Пивоварение в Японии, по сравнению с Европой, началось относительно недавно. Делать пенный напиток в стране Восходящего Солнца начали в конце XIX века после выхода страны из самоизоляции. Несмотря на приверженность вековым традициям, японцы быстро оценили достоинства нового напитка, научились варить традиционные сорта пива и разработали уникальные рецептуры.

Corona уберет с пляжей 450 тонн пластикового мусора
09.06.21
Corona уберет с пляжей 450 тонн пластикового мусора

В канун Всемирного дня океанов принято поднимать вопросы экологии. В этом году бренд Corona к своему столетию, которое пивовары планируют отметить в 2025 году, обязался убрать с пляжей 1 000 000 фунтов пластика. В пересчете на кг получается 450 тонн.

Нефильтрованный сорт, как новинка среди линейки Zatecky Gus
09.06.21
Нефильтрованный сорт, как новинка среди линейки Zatecky Gus

Крупнейшим по объему продаж брендом Zatecky Gus была подготовлена действительно хорошечная новинка — Nefiltrovany. Её основой стали отборный солод и нашумевший жатецкий хмель в сочетании с традиционным нефильтрованным пилснером. Согласно пресс-релизу, насладиться вкусом истинной чешской классики теперь могут и жители нашей страны!

История знаменитого голландского пива Хайнекен
05.05.21
История знаменитого голландского пива Хайнекен

Голландская компания Хайнекен уже несколько лет держится на втором месте среди мировых лидеров пивоваренной индустрии. В Европе у Heineken безоговорочное первенство.

Исторические вехи производства и особенности пива Белый медведь
05.05.21
Исторические вехи производства и особенности пива Белый медведь

Среди многочисленного ассортимента пивоваренной продукции заслуженным вниманием и популярностью пользуется пиво «Белый медведь». Те, кто впервые взял банку или бутылку этого бренда, обращают внимание на надпись на этикетке: «Сварено на совесть». За этими словами кроется высокое качество пенного продукта.

История и разнообразие баварского пива Spaten
05.05.21
История и разнообразие баварского пива Spaten

Пивные эксперты правы, когда называют немецкое пиво лучшим пенным напитком мира. Самые знаменитые сорта производятся в южном регионе Германии — Баварии со столицей Мюнхеном. Оттуда же родом и пиво Spaten, известное древней историей и неповторимым вкусом, благодаря которому оно ежегодно становится любимым напитком гурманов на Октоберфесте.

Рекомендации по выбору вегетарианского пива
09.04.21
Рекомендации по выбору вегетарианского пива

Всеобщая озабоченность населения Земли своим здоровьем и бережным отношением к окружающей среде привела к образованию таких популярных направлений, как вегетарианство и еще более строгое веганство.

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ