Главная / Полезное / Для чего нужен мэш-аут в пивоварении

Для чего нужен мэш-аут в пивоварении

« Назад

05.02.2021 09:28

Мэш-аутом называется затирание солода, происходящая перед тем, как будет проведена промывка и фильтрация сусла. Длится процесс всего 5-7 минут — это самая короткая температурная пауза. В процессе мэш-аута останавливается активная деятельность содержащихся в сусле ферментов. Кроме того, после этого уменьшается вязкость сусла, что облегчает фильтрацию

Для чего проводится мэш-аут

Мэш-ауту предшествуют несколько этапов, во время которых раствор нагревается до все более высоких температур. В результате все, содержащиеся в солоде, ферменты, вступают в экстрадицию. Для каждой из реакций необходима собственная температура, в итоге последовательно происходят следующие процессы:

  • Снижается показатели рH затора
  • Разрушаются глюканы
  • Расщепляются белки
  • Крахмал преобразуется в сахар

Перед проведением мэш-аута происходит осахаривание — при помощи альфа- и бета- амилазы молекулы крахмала преобразуются в солодовый сахар. В это время температура затвора держится на уровне 64-71°С. Работа энзимов должна прекратиться сразу после того, как весь крахмал перерабатывается в сахар. От результатов процесса напрямую зависят вкус, внешний вид и запах конечного напитка.

Понять, когда реакцию необходимо прекратить, можно по результатам проверки наличия крахмала в йодной пробе. Для этого берется небольшой объем затора и в него капается йод. Осахаривание необходимо продолжать, если раствор станет фиолетовым. Когда же йодная проба не изменяет цвет, процесс необходимо прекращать — весь крахмал в сусле расщепился.

Затирание солодаКак происходит инактивация ферментов

Во время мэш-аута происходит повышение температуры. Действие амилазы прекращается при температуре выше 71°С, поэтому сусло доводится до состояния 76-78°С, при которых происходит денатурация ферментов. При этом прекращается активность всех энзимов, но сами они не уничтожаются. Если же температура понизится, ферменты снова восстанавливают присущие им свойства и продолжают действовать. Поэтому на всех последующих этапах необходимо поддерживать температуру на уровне 75-76°С. И если при промышленном производстве это вполне возможно соблюсти, то при домашнем пивоварении сделать достаточно сложно. Поэтому среди тех, кто варит пиво самостоятельно необходимость мэш-аута оспаривается.

Зачем необходим мэш-аут

Фильтровать затвор приходится достаточно длительное время. При этом поддержание необходимого уровня температуры не всегда достигается. В результате сусло остывает и ферменты снова начинают работать. Поэтому специалисты утверждают – пауза мэш-аута обязательно. Она и останавливает экстракцию ферментов, и сокращает фильтрацию, уменьшая вязкость затвора.

Влияние мэш-аута на вкус и другие свойства пива

После того, как осахаривается крахмал, образуются несбраживаемые сахара — декстрины. От их содержания зависит плотность, полнотелость и умеренная сладость пива. Продолжение деятельности бета-амилазы приводит к тому, что ферменты продолжат расщепление и напиток становится неполнотелым, поэтому в определенный момент необходимо их «отключение». Мэш-аут позволяет получить пиво с оригинальным свежим вкусом. Кроме того, эта фаза влияет и на такое показатели как стойкость вкуса и пенообразование. Но надо учитывать, что повышение температуры Mashout выше 80°С недопустимо. В этом случае в сусло будут выделены танины, портящие вкус пива.

Можно говорить о том, что мэш-аут, как последняя температурная пауза, важна для вкуса и других свойств пива не меньше других этапов. С ее помощью вкус и характеристики напитка становятся намного лучше.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Польза сидра, его виды и другие особенности
03.06.24
Польза сидра, его виды и другие особенности
Кисло-сладкий сидр с освежающими свойствами будет уместен везде: и на пикнике летом, и на шумной вечеринке в компании друзей, и на романтическом обеде. Данный продукт сегодня изготавливают в трех сотнях вариаций, включая крепкую, игристую, безалкогольную, яблочную и многие другие.
Топ самых низкокаллорийных алкогольных напитков
03.06.24
Топ самых низкокаллорийных алкогольных напитков
Алкоголь содержит калории, количество которых зависит от сырья, используемого при производстве, концентрации сахара, дрожжей и крепости напитка. Люди, следящие за своим питанием, особенно в преддверии праздников, должны знать, сколько калорий содержит то или иное спиртное.
Виды и особенности вкуса темного пива
02.05.24
Виды и особенности вкуса темного пива
Любители хмельных напитков ценят темное пиво за вкусовые качества и уникальную историю. Пиво темных сортов кардинально отличается от светлых аналогов цветом, вкусом и ароматом. Имеет другой состав и технологию изготовления, подробнее об особенностях темного пива рассказали в этой статье.
Пиво в кегах: какие лучше стальные или ПЭТ
27.04.24
Пиво в кегах: какие лучше стальные или ПЭТ
Когда-то давно для транспортировки пива использовались деревянные бочки. Такая тара могла похвастаться высокой прочностью, упрощала складирование и позволяла осуществлять кантование вручную. Но кроме этого у бочек из дерева есть существенный минус - это внушительный вес.
Фильтрованное и нефильтрованное пиво: какое выбрать
27.03.24
Фильтрованное и нефильтрованное пиво: какое выбрать
Истинные любители пива сегодня принадлежат к двум лагерям: первые считают, что нужно отдавать предпочтение очищенным сортам, а вторые – что по-настоящему вкусным может быть лишь нефильтрованный напиток. Бесспорно, истина кроется где-то посередине.
Как солнце влияет на вкус пива: особенности хранения
27.03.24
Как солнце влияет на вкус пива: особенности хранения
Любители хмельного напитка задаются вопросом, почему пиво поступает в продажу в темных бутылках? Ответ дали специалисты Московского государственного университета пищевых производств, которые в 2004 году провели ряд экспериментов о влиянии упаковки на срок хранения.
Традиционный эль: польза и чем отличается от пива
19.02.24
Традиционный эль: польза и чем отличается от пива
Массовое производство эля началось в XV веке на территории Англии. По причине схожести рекомендаций, касающихся правильного употребления эля, с лагером напиток относят к пиву. Однако наливать эль в бокал нужно намного медленнее, нежели любой другой сорт пива.
ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ