Главная / Полезное / Для чего нужен мэш-аут в пивоварении

Для чего нужен мэш-аут в пивоварении

« Назад

05.02.2021 09:28

Мэш-аутом называется затирание солода, происходящая перед тем, как будет проведена промывка и фильтрация сусла. Длится процесс всего 5-7 минут — это самая короткая температурная пауза. В процессе мэш-аута останавливается активная деятельность содержащихся в сусле ферментов. Кроме того, после этого уменьшается вязкость сусла, что облегчает фильтрацию

Для чего проводится мэш-аут

Мэш-ауту предшествуют несколько этапов, во время которых раствор нагревается до все более высоких температур. В результате все, содержащиеся в солоде, ферменты, вступают в экстрадицию. Для каждой из реакций необходима собственная температура, в итоге последовательно происходят следующие процессы:

  • Снижается показатели рH затора
  • Разрушаются глюканы
  • Расщепляются белки
  • Крахмал преобразуется в сахар

Перед проведением мэш-аута происходит осахаривание — при помощи альфа- и бета- амилазы молекулы крахмала преобразуются в солодовый сахар. В это время температура затвора держится на уровне 64-71°С. Работа энзимов должна прекратиться сразу после того, как весь крахмал перерабатывается в сахар. От результатов процесса напрямую зависят вкус, внешний вид и запах конечного напитка.

Понять, когда реакцию необходимо прекратить, можно по результатам проверки наличия крахмала в йодной пробе. Для этого берется небольшой объем затора и в него капается йод. Осахаривание необходимо продолжать, если раствор станет фиолетовым. Когда же йодная проба не изменяет цвет, процесс необходимо прекращать — весь крахмал в сусле расщепился.

Затирание солодаКак происходит инактивация ферментов

Во время мэш-аута происходит повышение температуры. Действие амилазы прекращается при температуре выше 71°С, поэтому сусло доводится до состояния 76-78°С, при которых происходит денатурация ферментов. При этом прекращается активность всех энзимов, но сами они не уничтожаются. Если же температура понизится, ферменты снова восстанавливают присущие им свойства и продолжают действовать. Поэтому на всех последующих этапах необходимо поддерживать температуру на уровне 75-76°С. И если при промышленном производстве это вполне возможно соблюсти, то при домашнем пивоварении сделать достаточно сложно. Поэтому среди тех, кто варит пиво самостоятельно необходимость мэш-аута оспаривается.

Зачем необходим мэш-аут

Фильтровать затвор приходится достаточно длительное время. При этом поддержание необходимого уровня температуры не всегда достигается. В результате сусло остывает и ферменты снова начинают работать. Поэтому специалисты утверждают – пауза мэш-аута обязательно. Она и останавливает экстракцию ферментов, и сокращает фильтрацию, уменьшая вязкость затвора.

Влияние мэш-аута на вкус и другие свойства пива

После того, как осахаривается крахмал, образуются несбраживаемые сахара — декстрины. От их содержания зависит плотность, полнотелость и умеренная сладость пива. Продолжение деятельности бета-амилазы приводит к тому, что ферменты продолжат расщепление и напиток становится неполнотелым, поэтому в определенный момент необходимо их «отключение». Мэш-аут позволяет получить пиво с оригинальным свежим вкусом. Кроме того, эта фаза влияет и на такое показатели как стойкость вкуса и пенообразование. Но надо учитывать, что повышение температуры Mashout выше 80°С недопустимо. В этом случае в сусло будут выделены танины, портящие вкус пива.

Можно говорить о том, что мэш-аут, как последняя температурная пауза, важна для вкуса и других свойств пива не меньше других этапов. С ее помощью вкус и характеристики напитка становятся намного лучше.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Новые правила продажи маркированных товаров: все о нововведении
21.02.24
Новые правила продажи маркированных товаров: все о нововведении
Начиная с 1 апреля текущего года, планируется ввод разрешительного режима реализации маркированных товаров. Это означает что, не убедившись в валидности кода маркировки, системой «Честный ЗНАК» продукция не будет "пропущена" через кассу.
Какое пиво пить летом, а какое зимой
19.02.24
Какое пиво пить летом, а какое зимой
Желание выпить кружку пива – холодного, ароматного, с высокой пенной шапкой – обычно посещает жарким летним днем, когда солнце стоит высоко в зените, а температура в тени достигает 30°С. Но гурманы обожают наслаждаться этим удивительным напитком в любое время года.
Особенности и преимущества фасованного пива
22.01.24
Особенности и преимущества фасованного пива
Фасованное пиво представлено напитком, который перед продажей упаковывают в конкретные емкости. Характерная особенность такого пива заключается в поточном промышленном производстве и наличии герметичной упаковки для сохранения свежести и качества напитка.
Как классифицируют пиво: типы, стили, сорта
22.01.24
Как классифицируют пиво: типы, стили, сорта
В пивоварении существует своя иерархия пивных напитков. Разобраться в огромном разнообразии марок и видов пивного продукта на первый взгляд кажется сложно, особенно новичку. Эли, лагеры, портеры и другие пивные термины путаются в голове у неискушенного потребителя. 
Особенности и главные отличия сидра от пива
22.01.24
Особенности и главные отличия сидра от пива
Пиво и сидр - два популярных алкогольных напитка невысокой крепости, которое пришли к нам из Европы. Пиво - слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из воды, солода, хмеля и дрожжей. В процессе приготовления смесь проходит несколько этапов - заваривание, ферментацию и дозревание.
Особенности разливного пива и как выбрать
26.12.23
Особенности разливного пива и как выбрать
Утонченность едва уловимого запаха и насыщенный вкус – речь идет о разливном пиве. Благодаря своим вкусовым качествам оно ценится любителями пенного на любом континенте. Чтобы вдоволь насладиться многообразием напитка, достаточно знать основные правила его выбора. 
Секреты правильного разлива пива из кег
26.12.23
Секреты правильного разлива пива из кег
Кегами называют металлические или пластиковые емкости, предназначенные для хранения пива. Это герметичные прочные сосуды, в которых хмельной напиток находится одновременно с углекислым газом. Именно он обеспечивает возможность длительного хранения и вкус пивного напитка.
ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ