Основные добавки к пиву и как они влияют на его вкус

Традиционно только вода, ячмень и хмель использовались для производства пива. В Германии, чтобы не было поползновений добавлять в классический лагер что-то еще, в 1516 году даже приняли специальный закон о чистоте пива - Райнхайтсгебот. Поводом для принятия закона стала не только забота о сохранении традиций. Закон должен был снизить цены на пшеницу, которая тоже использовалась для пивоварения. А также исключить добавление крапивы, полыни, белены и других растений, которые некоторые пивовары добавляли в напиток с целью продления сроков хранения. Дрожжей в те времена еще не знали. Не было микроскопов. И потому за брожение "отвечали" дикие дрожжи, и сейчас в изобилии живущие на злаках, ягодах и фруктах.

Со временем закон изменяли. Солод стали производить не только из ячменя. И еще добавили дрожжи. А теперь разберемся, за что отвечает каждый ингредиент в отдельности.

Ячмень, рожь, пшеница, кукуруза...

Зерна всех этих злаков используются для получения солода. В своем обычном виде они в пивоварении не участвуют. Зерна сначала моют, потом замачивают, чтобы активировались ферменты, способствующие прорастанию. Затем сушат, иначе весь крахмал в зерне уйдет на прорастание, очищают от ростков и помещают в силос на хранение. Солод должен какое-то время отлежаться. Если отправить его сразу на переработку в пивоварню, сусло будет мутным, а брожение замедленным и само пиво получится некачественным.

Таким образом, после всех этих процессов получается пророщенное зерно с крахмалом и высвобожденными ферментами, которые, в свою очередь, становятся пищей для колоний дрожжей. Они, в дальнейшем, перерабатывают сбраживаемые сахара в спирт и углекислый газ.

От солода зависит, каким получится пиво. Он отвечает за его цвет, вкус и аромат. Существует несколько видов солода:

• базовый или светлый, служащий основой для большинства рецептов пива;
• мюнхенский, с более насыщенным солодовым вкусом;
• шоколадный, для портеров и стаутов, дающий пиву темный цвет и шоколадный вкус.

Солод из пшеницы идет на производство белого пива. Он добавляет напитку пышную пену и мягкую сладость.

Хмель - регулятор вкуса, сладости и горечи

Без хмеля качественного и вкусного пива не сваришь. Хотя, древние египтяне варили пиво не только из ячменя, но даже из пшеницы с финиками. И вообще, к шишкам хмеля относились с большим подозрением, а в Англии он был под запретом до 15 века, пока не узнали, что хмель природный антисептик и консервант. Он не дает преждевременно скиснуть суслу и уже готовому пиву. И придает пенному напитку характерную горчинку. Эту горечь дает смесь эфирных масел, смол, жира и кислот, называемая лупулином. Для высвобождения и растворения лупулина хмель добавляют в разогретое до кипения сусло. Без хмеля пиво будет несбалансированным.

Дрожжи - любители сахара

Если без хмеля еще можно обойтись, то без дрожжей пива точно не получишь. Именно они, поедая сахар, превращают его в углекислый газ и спирт. Дрожжи для пива бывают верхового и низового брожения. Разница в температуре процесса брожения. Низовые начинают бродить при температуре от 9 до 14 градусов. Верховые от 16 до 22°C. Дрожжи тоже ответственны за вкус и аромат пива. В нефильтрованном пиве процесс брожения может идти и после разлива. Иногда пивовары используют вместо лаборатных дрожжей природные грибные штаммы.

Богатый ассортимент пива - более ста сортов - всегда в наличии в компании Пиво Юг: крафтовое пиво в кегах и бочках, а также бутылочное пиво оптом с возможностью аренды оборудования для розива пива.