Главная / Полезное / Секреты правильной дегустации пива

Секреты правильной дегустации пива

« Назад

09.02.2017 08:00

Дегустация пива – тема, вокруг которой слагается множество мифов. В рунете нередко встречаются материалы, написанные людьми, далекими от понимания сути дегустационного процесса. Опытному дегустатору несложно определить, соответствует ли напиток заявленному стилю. Профессионал знает, что влияет на его цвет, аромат, вкус, плотность, почему появляются неприятные привкусы и ароматы.
Значение имеет и то, как реализуется отечественное и импортное пиво, оптом или в розницу, в кегах, в бутылках или в банках. Важно не спешить, внимательно прислушиваясь к ощущениям и только потом делать выводы. Многим сортам пива свойственно раскрываться не сразу, а постепенно открывать свои секреты. Как правильно подготовиться к дегустации, с чего начать?

Определение стиля

Дегустация начинается с определения стиля (вида, типа) образца. Самая обширная, распространенная в мире, классификация пива – это Brewers Association Beer Style Guidelines. Ее преимущество в том, что для каждого типа пива имеются детальные характеристики, включающие как вкусовые и визуальные свойства напитка, так и технические показатели (содержание алкоголя, плотность, цвет, биттерность).

стиль пива

Недостатком американского справочника является то, что указанные в нем характеристики стилей могут не совпадать с традиционными европейскими сортами. Поэтому, если дегустируется британское пиво, обращаются к материалам Campaign for Real Ale, если чешское – к Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, если бельгийское – к Confederation of Belgian Brewers.

Температура пива

Если при употреблении пива поддерживаемая температура определяется его типом, то дегустационный процесс происходит при единой температуре, колеблющейся в диапазоне от 10 до 12 градусов. В холодном пиве невозможно распознать негативные привкусы и запахи, в теплом потеряются тонкие ароматы.

Дегустационный бокал

дигустация пива - форма бокала

Для дегустации могут использоваться бокалы для коньяка или вина. Они должны быть из бесцветного прозрачного стекла, без пузырьков и раковин. Форма бокала должна быть удлиненная, расширяющаяся посередине и сужающаяся вверху.

Окружающая обстановка

В дегустационном зале не должно быть отвлекающих факторов, посторонних запахов и шума. Освещение должно быть хорошим, температура умеренной, в нем должно быть чисто и просторно. Перед дегустацией нельзя курить, пользоваться парфюмом, есть острое, так как все это притупляет обоняние, искажает вкус. Прежде чем приступить к процессу, необходимо прочистить рецепторы, используя для этого воду и нейтральный хлеб, сыр или печенье.

Цвет пива

дигустация пива - цвет

Для измерения цвета пива используются две методики:

  • Европейская European Brewers Convention (EBC);
  • Американская Standard Reference Method (SRM).

Длину световых волн измеряют при помощи спектрофотометра. Определяется числовыми показателями шкалы. У светлых сортов он ниже, чем у темных. Цветовая градация пива включает несколько его оттенков. По цвету напиток бывает очень светлым, соломенным, светлым, золотым, светло-янтарным, янтарным, темно-янтарным, медно-гранатовым, светло-коричневым, коричневым, темно-коричневым, очень темным и черным.

Чтобы оценка цвета была правильной, используют белый фон (лист белой бумаги) и световой источник (карманный фонарик).

Аромат пива и его дефекты

дигустация пива - аромат

Оценивание аромата – этап дегустации пива, в процессе которого определяются компоненты аромата и выявляются запахи, которых не должно быть в дегустируемом стиле. При определении аромата используется таблица Flavor Wheel, разработанная в 70-х годах XX века химиком Мортеном Мейлгаардом.

Пиво наливают в дегустационный бокал на треть его объема и вдыхают аромат. Делают это медленно, не торопясь, анализируя первые впечатления, записывая их в блокнот. Далее бокал вращают по часовой стрелке, чтобы ароматика его содержимого поднялась на поверхность. Вдыхают, оценивают впечатления, записывают.

Основные ароматы пенных напитков: хмелевой, солодовый, дрожжевой, хлебный, ягодный, цветочный, пряный, фруктовый и карамельный. Первые впечатления от аромата в дальнейшем могут дополниться полутонами других ароматов. Кроме приятных, в пиве могут быть и неприятные запахи, которые называют дефектами.

Распространенные запахи (дефекты) в аромате пива:

  • диацетиловый, напоминающий запах топлёного масла;
  • диметилсульфидный (серный) запах вареных овощей;
  • ацетальдегидный аромат, распространяемый скошенной травой или зелёными яблоками; 
  • запах растворителя;
  • с оттенком металлической ржавчины;
  • с оттенком лекарственных препаратов; 
  • горелый;
  • затхлый;
  • феноловый.

Вкус пива

дигустация пива - вкус

Для оценивания вкуса пива его нужно проглотить, чтобы ощутить горечь, которая является параметром, определяющим стиль. Рецепторы, отвечающие за нее, располагающиеся у корня языка, включаются только при глотании. Для полного ощущения вкуса пиво нужно «покатать» во рту.
Опытный дегустатор быстро определит, какое это пиво и соответствует ли оно заявленному стилю и свойствам. Пьют его маленькими глотками, фиксируя вкусовые ощущения. Светлое пиво в кегах оценивается по хмелевой горечи, темное - по солодовому аромату и полноте вкуса.

Последовательность дегустации

При дегустации разных сортов пива, начинают с самых легких сортов, с минимальным содержанием алкоголя, заканчивают самыми крепкими. Для очищения рецепторов между дегустациями используются кусочки белого хлеба, галеты или вода.

Выводы

Дегустатор должен быть полностью подготовлен к дегустации, как и напиток, подлежащий оценке. Только после этого можно приступать к дегустации. Определение вкуса и аромата по правилам должны ограничиваться 5-8 образцами. Если образцов больше, делают перерыв с легким перекусом хлебом, сыром и вареным мясом. Рот периодически ополаскивают водой. После химического анализа делается заключение.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Рекомендацию по разливу пива без пены
26.10.23
Рекомендацию по разливу пива без пены
Сегодня существует множество способов наливания пива: вручную, посредством кега, через донышко и с помощью крана. Чтобы выбрать конкретную технику для себя, достаточно ознакомиться с каждой из них. Для предупреждения процесса вспенивания пива необходимо соблюдать некоторые рекомендации.
Отличие пастеризованного пива от непастеризованного
26.10.23
Отличие пастеризованного пива от непастеризованного
Пастеризацию используют на предприятиях, где производятся пивные напитки. Данная технология востребована в коммерческом производстве для продления срока хранения. В процессе пастеризации напиток кратковременно нагревается до температуры 72°C, что приводит к гибели  бактерий.
Обустройство пивного магазина: оборудование и инвентарь
13.09.23
Обустройство пивного магазина: оборудование и инвентарь
Важнейшим аспектом успешного открытия пивных магазинов считается закупка надежного оборудования с инвентарем. По причине того, что состоянием оборудования определяются показатели вкуса и качества напитка, приобретать продукцию необходимо у проверенного поставщика.
Несоложеные материалы в пиве - хорошо это или плохо
14.09.23
Несоложеные материалы в пиве - хорошо это или плохо
Солодом называют пророщенные злаки, а не пророщенные — несоложеным материалом. Добавлять или не добавлять их в пиво — зависит от контекста. Использование несоложеных материалов, придающих напитку оригинальный вкус и аромат, позволяет расширить ассортимент пивной продукции.
Особенности выбора и основные виды снеков
13.09.23
Особенности выбора и основные виды снеков
Снеки - это отличный вариант для утоления голода между основными приемами пищи и просто приятное дополнение к сладким или алкогольным напиткам. В российских магазинах такая закуска впервые появилась лишь в девяностые годы, а семечки и сухарики раньше готовили только в домашних условиях. 
Основные отличия ячменного пива от пшеничного
12.07.23
Основные отличия ячменного пива от пшеничного

Основным сырьем для варки классического пива является ячмень. Его активно используют на пивзаводах, поскольку думают, что ему нет альтернативы. Однако крафтовые пивовары, работающие в небольших пивоварнях, продолжают экспериментировать и варят напиток на основе других злаков. 

Правильное сочетание сортов пива с пищей
12.07.23
Правильное сочетание сортов пива с пищей

Прием пищи для каждого человека является незаменимым способом получения жизненной энергии. Кроме того, еда дает определенное вкусовое и визуальное наслаждение. Наши предки знали толк не только в хлебе насущном, но и в хмельных напитках. Пиво до сих пор пользуется огромной популярностью.

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ