Главная / Полезное / Секреты правильной дегустации пива

Секреты правильной дегустации пива

« Назад

09.02.2017 08:00

Дегустация пива – тема, вокруг которой слагается множество мифов. В рунете нередко встречаются материалы, написанные людьми, далекими от понимания сути дегустационного процесса. Опытному дегустатору несложно определить, соответствует ли напиток заявленному стилю. Профессионал знает, что влияет на его цвет, аромат, вкус, плотность, почему появляются неприятные привкусы и ароматы.
Значение имеет и то, как реализуется отечественное и импортное пиво, оптом или в розницу, в кегах, в бутылках или в банках. Важно не спешить, внимательно прислушиваясь к ощущениям и только потом делать выводы. Многим сортам пива свойственно раскрываться не сразу, а постепенно открывать свои секреты. Как правильно подготовиться к дегустации, с чего начать?

Определение стиля

Дегустация начинается с определения стиля (вида, типа) образца. Самая обширная, распространенная в мире, классификация пива – это Brewers Association Beer Style Guidelines. Ее преимущество в том, что для каждого типа пива имеются детальные характеристики, включающие как вкусовые и визуальные свойства напитка, так и технические показатели (содержание алкоголя, плотность, цвет, биттерность).

стиль пива

Недостатком американского справочника является то, что указанные в нем характеристики стилей могут не совпадать с традиционными европейскими сортами. Поэтому, если дегустируется британское пиво, обращаются к материалам Campaign for Real Ale, если чешское – к Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, если бельгийское – к Confederation of Belgian Brewers.

Температура пива

Если при употреблении пива поддерживаемая температура определяется его типом, то дегустационный процесс происходит при единой температуре, колеблющейся в диапазоне от 10 до 12 градусов. В холодном пиве невозможно распознать негативные привкусы и запахи, в теплом потеряются тонкие ароматы.

Дегустационный бокал

дигустация пива - форма бокала

Для дегустации могут использоваться бокалы для коньяка или вина. Они должны быть из бесцветного прозрачного стекла, без пузырьков и раковин. Форма бокала должна быть удлиненная, расширяющаяся посередине и сужающаяся вверху.

Окружающая обстановка

В дегустационном зале не должно быть отвлекающих факторов, посторонних запахов и шума. Освещение должно быть хорошим, температура умеренной, в нем должно быть чисто и просторно. Перед дегустацией нельзя курить, пользоваться парфюмом, есть острое, так как все это притупляет обоняние, искажает вкус. Прежде чем приступить к процессу, необходимо прочистить рецепторы, используя для этого воду и нейтральный хлеб, сыр или печенье.

Цвет пива

дигустация пива - цвет

Для измерения цвета пива используются две методики:

  • Европейская European Brewers Convention (EBC);
  • Американская Standard Reference Method (SRM).

Длину световых волн измеряют при помощи спектрофотометра. Определяется числовыми показателями шкалы. У светлых сортов он ниже, чем у темных. Цветовая градация пива включает несколько его оттенков. По цвету напиток бывает очень светлым, соломенным, светлым, золотым, светло-янтарным, янтарным, темно-янтарным, медно-гранатовым, светло-коричневым, коричневым, темно-коричневым, очень темным и черным.

Чтобы оценка цвета была правильной, используют белый фон (лист белой бумаги) и световой источник (карманный фонарик).

Аромат пива и его дефекты

дигустация пива - аромат

Оценивание аромата – этап дегустации пива, в процессе которого определяются компоненты аромата и выявляются запахи, которых не должно быть в дегустируемом стиле. При определении аромата используется таблица Flavor Wheel, разработанная в 70-х годах XX века химиком Мортеном Мейлгаардом.

Пиво наливают в дегустационный бокал на треть его объема и вдыхают аромат. Делают это медленно, не торопясь, анализируя первые впечатления, записывая их в блокнот. Далее бокал вращают по часовой стрелке, чтобы ароматика его содержимого поднялась на поверхность. Вдыхают, оценивают впечатления, записывают.

Основные ароматы пенных напитков: хмелевой, солодовый, дрожжевой, хлебный, ягодный, цветочный, пряный, фруктовый и карамельный. Первые впечатления от аромата в дальнейшем могут дополниться полутонами других ароматов. Кроме приятных, в пиве могут быть и неприятные запахи, которые называют дефектами.

Распространенные запахи (дефекты) в аромате пива:

  • диацетиловый, напоминающий запах топлёного масла;
  • диметилсульфидный (серный) запах вареных овощей;
  • ацетальдегидный аромат, распространяемый скошенной травой или зелёными яблоками; 
  • запах растворителя;
  • с оттенком металлической ржавчины;
  • с оттенком лекарственных препаратов; 
  • горелый;
  • затхлый;
  • феноловый.

Вкус пива

дигустация пива - вкус

Для оценивания вкуса пива его нужно проглотить, чтобы ощутить горечь, которая является параметром, определяющим стиль. Рецепторы, отвечающие за нее, располагающиеся у корня языка, включаются только при глотании. Для полного ощущения вкуса пиво нужно «покатать» во рту.
Опытный дегустатор быстро определит, какое это пиво и соответствует ли оно заявленному стилю и свойствам. Пьют его маленькими глотками, фиксируя вкусовые ощущения. Светлое пиво в кегах оценивается по хмелевой горечи, темное - по солодовому аромату и полноте вкуса.

Последовательность дегустации

При дегустации разных сортов пива, начинают с самых легких сортов, с минимальным содержанием алкоголя, заканчивают самыми крепкими. Для очищения рецепторов между дегустациями используются кусочки белого хлеба, галеты или вода.

Выводы

Дегустатор должен быть полностью подготовлен к дегустации, как и напиток, подлежащий оценке. Только после этого можно приступать к дегустации. Определение вкуса и аромата по правилам должны ограничиваться 5-8 образцами. Если образцов больше, делают перерыв с легким перекусом хлебом, сыром и вареным мясом. Рот периодически ополаскивают водой. После химического анализа делается заключение.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Как появилась и развивалась индустрия производства безалкогольного пива
26.05.23
Как появилась и развивалась индустрия производства безалкогольного пива

Популярность пива не требует доказательств – его любят во всем мире, независимо от цвета, крепости и состава. Но к его безалкогольной разновидности все относятся по-разному. Попробуем разобраться, откуда пришел этот б/а напиток, с какими историческими вехами был связан и чем привлекателен для своих поклонников сегодня.

Особенности производства безалкогольного пива и почему оно настоящее пиво
26.05.23
Особенности производства безалкогольного пива и почему оно настоящее пиво

Одной из ключевых, быстро распространяющихся тенденций на рынке пивоварения последних лет является производство безалкогольного пива. Оно считается перспективным направлением данной отрасли.

Популярные виды пивных бокалов
03.05.23
Популярные виды пивных бокалов

Пивная посуда заслуживает особого внимания, так как разнообразие ее вариантов не имеет предела. Народы разных национальностей используют отличающиеся по форме и размеру, часто совсем не похожие друг на друга бокалы, но все они предназначены для одного и того же вкусного пенного напитка

Разновидности фруктового пива, технология приготовления
03.05.23
Разновидности фруктового пива, технология приготовления

Нечто пенное и слабоалкогольное с добавлением фруктов варили еще задолго до нашей эры в Китае и Египте. Китайцы готовили пиво не только из зерновых: использовали виноград, сладкие клубни, тропические травяные растения. Египтяне пускали в дело финики и плоды гранатового дерева.

Почему пивоварам стоит использовать такую находку как карамельный солод
17.04.23
Почему пивоварам стоит использовать такую находку как карамельный солод

И начинающие, и опытные пивовары знают, что солод является базовым сырьем в процессе производства пенного напитка. Поскольку именно от этого компонента зависят его главные органолептические показатели, такие как цвет, аромат и вкус.

Новые сорта безглютенового пива из гречишного солода
17.04.23
Новые сорта безглютенового пива из гречишного солода

Спрос на безглютеновое пиво растет с каждым днем. С одной стороны потенциальными потребителями необычного продукта являются люди, чувствительные к растительному белку, с другой — сторонники популярных сегодня принципов здорового питания. Одним из проявлений непереносимости и чувствительности к глютену можно назвать аллергические реакции разной интенсивности и характера.

Чем заменят импортный солод в пивоварнях РФ?
17.04.23
Чем заменят импортный солод в пивоварнях РФ?

Казалось, только-только ситуация для отечественных пивоваров начала выравниваться после коронавирусных перипетий, как жизнь снова преподносит неприятные сюрпризы. На фоне продолжающей обостряться геополитической ситуации на российский рынок (пива в том числе) обрушился шквал санкций от Америки и ряда стран Европы.

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ