Почему пивоварам стоит использовать такую находку как карамельный солод

И начинающие, и опытные пивовары знают, что солод является базовым сырьем в процессе производства пенного напитка. Поскольку именно от этого компонента зависят его главные органолептические показатели, такие как цвет, аромат и вкус. Для того, чтобы определиться, какой именно солод будет необходим, нужно описать словесно аромат, цвет и вкус будущего напитка. В процессе описания крайне важной является грамотная расстановка акцентов, определение, какие именно оттенки будут в напитке преобладающими, а какие — должны лишь слегка ощущаться, добавлять шарм.

Особенности карамельного солода

В процессе создания необычного, ярко выраженного вкуса применяются особенные солодовые сорта. Особняком здесь стоит карамельный солод. Он наделяет пиво такими характеристиками, как стойкость пены, запоминающаяся яркость вкуса, приятные нотки, насыщенные, глубокие цвета. Обычно карамельный солод используется при создании пива темных сортов, таких как:

• Шварцбир
• Дункель
• Портер
• Бок
• Стаут и ряде других темных сортов, в том числе — в лагерах и элях

Карамельный солод представлен большой группой разновидностей, различающихся по вкусо-ароматическим свойствам и цветам.

К особенностям группы относят то, что в производстве карамельного солода применяется пророщенное зерно, обладающее влажностью 46-48 процентов. Оно осахаривается в обжарочном аппарате при температуре в 70-80 градусов. Это позволяет получить значительное количество растворенных сахаров. Затем солод медленно нагревается, высушивается, обжаривается для карамелизации образовавшихся сахаров. Декстрины не сбраживаются дрожжами, что позволяет увеличить сладость напитка, сделать его пену более густой и стойкой. Последующие этапы будут зависеть от того, какой планируется получить солод.

Особенности получения карамельного солода различных видов

Светло-прозрачный лишь номинально отнесен к карамельным, поскольку высокотемпературной обработке он не подвергается. Карамелизация сахара в нем не происходит, но при обсушке он образует внутри зерна стекловидную структуру. Для совсем легких светлых сортов он используется в количестве 10% от записи. Он улучшит стойкость пены, усилит его солодовое тело за счет увеличенного содержания декстринов.

С ростом интенсивности температурной обработки карамельного солода получаются более яркие ноты орехов, сухофруктов, карамели и более насыщенные оттенки.

Янтарные и рубиновые оттенки в напиток привнесет карамельный солод средней обжарки. Также он может придать пиву ярко-рубиновый и медный оттенок в зависимости от количества засыпи. На отечественном рынке популярны и востребованы такие сорта на карамельном солоде карамельный 100, карамельный 50 и карамельный 20 от бренда "Курский солод".

Коричневый цвет и насыщенный, выраженный аромат пиву придаст более обжаренный солод, имеющий цветность 100-300 ЕВС, а также солод двойной обжарки, цветность которого составляет от 300 ЕВС и выше.

Темные карамельные солоды тоже неоднородны. В их составе выделяются целые семейства.

Популярен достаточно сильно обжаренный темный бельгийский солод, классический SPECIAL B. Он придает напитку яркие оттенки орехов и сухофруктов. Этот солод наделяет пенное красновато-коричневым цветом. Его название запатентовано, следовательно, аналоги, произведенные за пределами Бельгии, играют на схожести наименований. В нашей стране это производство Грейнрус-Курского солода, производящего солод двойной обжарки, имеющего идентичную цветность.

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30