Главная / Полезное / Почему пивоварам стоит использовать такую находку как карамельный солод

Почему пивоварам стоит использовать такую находку как карамельный солод

« Назад

14.04.2023 12:17

И начинающие, и опытные пивовары знают, что солод является базовым сырьем в процессе производства пенного напитка. Поскольку именно от этого компонента зависят его главные органолептические показатели, такие как цвет, аромат и вкус. Для того, чтобы определиться, какой именно солод будет необходим, нужно описать словесно аромат, цвет и вкус будущего напитка. В процессе описания крайне важной является грамотная расстановка акцентов, определение, какие именно оттенки будут в напитке преобладающими, а какие — должны лишь слегка ощущаться, добавлять шарм.

Особенности карамельного солода

В процессе создания необычного, ярко выраженного вкуса применяются особенные солодовые сорта. Особняком здесь стоит карамельный солод. Он наделяет пиво такими характеристиками, как стойкость пены, запоминающаяся яркость вкуса, приятные нотки, насыщенные, глубокие цвета. Обычно карамельный солод используется при создании пива темных сортов, таких как:

  • Шварцбир
  • Дункель
  • Портер
  • Бок
  • Стаут и ряде других темных сортов, в том числе — в лагерах и элях

Карамельный солод представлен большой группой разновидностей, различающихся по вкусо-ароматическим свойствам и цветам.

Солод

К особенностям группы относят то, что в производстве карамельного солода применяется пророщенное зерно, обладающее влажностью 46-48 процентов. Оно осахаривается в обжарочном аппарате при температуре в 70-80 градусов. Это позволяет получить значительное количество растворенных сахаров. Затем солод медленно нагревается, высушивается, обжаривается для карамелизации образовавшихся сахаров. Декстрины не сбраживаются дрожжами, что позволяет увеличить сладость напитка, сделать его пену более густой и стойкой. Последующие этапы будут зависеть от того, какой планируется получить солод.

Особенности получения карамельного солода различных видов

Светло-прозрачный лишь номинально отнесен к карамельным, поскольку высокотемпературной обработке он не подвергается. Карамелизация сахара в нем не происходит, но при обсушке он образует внутри зерна стекловидную структуру. Для совсем легких светлых сортов он используется в количестве 10% от записи. Он улучшит стойкость пены, усилит его солодовое тело за счет увеличенного содержания декстринов.

С ростом интенсивности температурной обработки карамельного солода получаются более яркие ноты орехов, сухофруктов, карамели и более насыщенные оттенки.

Янтарные и рубиновые оттенки в напиток привнесет карамельный солод средней обжарки. Также он может придать пиву ярко-рубиновый и медный оттенок в зависимости от количества засыпи. На отечественном рынке популярны и востребованы такие сорта на карамельном солоде карамельный 100, карамельный 50 и карамельный 20 от бренда "Курский солод".

Коричневый цвет и насыщенный, выраженный аромат пиву придаст более обжаренный солод, имеющий цветность 100-300 ЕВС, а также солод двойной обжарки, цветность которого составляет от 300 ЕВС и выше.

Темные карамельные солоды тоже неоднородны. В их составе выделяются целые семейства.

Популярен достаточно сильно обжаренный темный бельгийский солод, классический SPECIAL B. Он придает напитку яркие оттенки орехов и сухофруктов. Этот солод наделяет пенное красновато-коричневым цветом. Его название запатентовано, следовательно, аналоги, произведенные за пределами Бельгии, играют на схожести наименований. В нашей стране это производство Грейнрус-Курского солода, производящего солод двойной обжарки, имеющего идентичную цветность.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Рекомендацию по разливу пива без пены
26.10.23
Рекомендацию по разливу пива без пены
Сегодня существует множество способов наливания пива: вручную, посредством кега, через донышко и с помощью крана. Чтобы выбрать конкретную технику для себя, достаточно ознакомиться с каждой из них. Для предупреждения процесса вспенивания пива необходимо соблюдать некоторые рекомендации.
Отличие пастеризованного пива от непастеризованного
26.10.23
Отличие пастеризованного пива от непастеризованного
Пастеризацию используют на предприятиях, где производятся пивные напитки. Данная технология востребована в коммерческом производстве для продления срока хранения. В процессе пастеризации напиток кратковременно нагревается до температуры 72°C, что приводит к гибели  бактерий.
Обустройство пивного магазина: оборудование и инвентарь
13.09.23
Обустройство пивного магазина: оборудование и инвентарь
Важнейшим аспектом успешного открытия пивных магазинов считается закупка надежного оборудования с инвентарем. По причине того, что состоянием оборудования определяются показатели вкуса и качества напитка, приобретать продукцию необходимо у проверенного поставщика.
Несоложеные материалы в пиве - хорошо это или плохо
14.09.23
Несоложеные материалы в пиве - хорошо это или плохо
Солодом называют пророщенные злаки, а не пророщенные — несоложеным материалом. Добавлять или не добавлять их в пиво — зависит от контекста. Использование несоложеных материалов, придающих напитку оригинальный вкус и аромат, позволяет расширить ассортимент пивной продукции.
Особенности выбора и основные виды снеков
13.09.23
Особенности выбора и основные виды снеков
Снеки - это отличный вариант для утоления голода между основными приемами пищи и просто приятное дополнение к сладким или алкогольным напиткам. В российских магазинах такая закуска впервые появилась лишь в девяностые годы, а семечки и сухарики раньше готовили только в домашних условиях. 
Основные отличия ячменного пива от пшеничного
12.07.23
Основные отличия ячменного пива от пшеничного

Основным сырьем для варки классического пива является ячмень. Его активно используют на пивзаводах, поскольку думают, что ему нет альтернативы. Однако крафтовые пивовары, работающие в небольших пивоварнях, продолжают экспериментировать и варят напиток на основе других злаков. 

Правильное сочетание сортов пива с пищей
12.07.23
Правильное сочетание сортов пива с пищей

Прием пищи для каждого человека является незаменимым способом получения жизненной энергии. Кроме того, еда дает определенное вкусовое и визуальное наслаждение. Наши предки знали толк не только в хлебе насущном, но и в хмельных напитках. Пиво до сих пор пользуется огромной популярностью.

ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ