Главная / Полезное / Почему пивоварам стоит использовать такую находку как карамельный солод

Почему пивоварам стоит использовать такую находку как карамельный солод

« Назад

14.04.2023 12:17

И начинающие, и опытные пивовары знают, что солод является базовым сырьем в процессе производства пенного напитка. Поскольку именно от этого компонента зависят его главные органолептические показатели, такие как цвет, аромат и вкус. Для того, чтобы определиться, какой именно солод будет необходим, нужно описать словесно аромат, цвет и вкус будущего напитка. В процессе описания крайне важной является грамотная расстановка акцентов, определение, какие именно оттенки будут в напитке преобладающими, а какие — должны лишь слегка ощущаться, добавлять шарм.

Особенности карамельного солода

В процессе создания необычного, ярко выраженного вкуса применяются особенные солодовые сорта. Особняком здесь стоит карамельный солод. Он наделяет пиво такими характеристиками, как стойкость пены, запоминающаяся яркость вкуса, приятные нотки, насыщенные, глубокие цвета. Обычно карамельный солод используется при создании пива темных сортов, таких как:

  • Шварцбир
  • Дункель
  • Портер
  • Бок
  • Стаут и ряде других темных сортов, в том числе — в лагерах и элях

Карамельный солод представлен большой группой разновидностей, различающихся по вкусо-ароматическим свойствам и цветам.

Солод

К особенностям группы относят то, что в производстве карамельного солода применяется пророщенное зерно, обладающее влажностью 46-48 процентов. Оно осахаривается в обжарочном аппарате при температуре в 70-80 градусов. Это позволяет получить значительное количество растворенных сахаров. Затем солод медленно нагревается, высушивается, обжаривается для карамелизации образовавшихся сахаров. Декстрины не сбраживаются дрожжами, что позволяет увеличить сладость напитка, сделать его пену более густой и стойкой. Последующие этапы будут зависеть от того, какой планируется получить солод.

Особенности получения карамельного солода различных видов

Светло-прозрачный лишь номинально отнесен к карамельным, поскольку высокотемпературной обработке он не подвергается. Карамелизация сахара в нем не происходит, но при обсушке он образует внутри зерна стекловидную структуру. Для совсем легких светлых сортов он используется в количестве 10% от записи. Он улучшит стойкость пены, усилит его солодовое тело за счет увеличенного содержания декстринов.

С ростом интенсивности температурной обработки карамельного солода получаются более яркие ноты орехов, сухофруктов, карамели и более насыщенные оттенки.

Янтарные и рубиновые оттенки в напиток привнесет карамельный солод средней обжарки. Также он может придать пиву ярко-рубиновый и медный оттенок в зависимости от количества засыпи. На отечественном рынке популярны и востребованы такие сорта на карамельном солоде карамельный 100, карамельный 50 и карамельный 20 от бренда "Курский солод".

Коричневый цвет и насыщенный, выраженный аромат пиву придаст более обжаренный солод, имеющий цветность 100-300 ЕВС, а также солод двойной обжарки, цветность которого составляет от 300 ЕВС и выше.

Темные карамельные солоды тоже неоднородны. В их составе выделяются целые семейства.

Популярен достаточно сильно обжаренный темный бельгийский солод, классический SPECIAL B. Он придает напитку яркие оттенки орехов и сухофруктов. Этот солод наделяет пенное красновато-коричневым цветом. Его название запатентовано, следовательно, аналоги, произведенные за пределами Бельгии, играют на схожести наименований. В нашей стране это производство Грейнрус-Курского солода, производящего солод двойной обжарки, имеющего идентичную цветность.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Фильтрованное и нефильтрованное пиво: какое выбрать
27.03.24
Фильтрованное и нефильтрованное пиво: какое выбрать
Истинные любители пива сегодня принадлежат к двум лагерям: первые считают, что нужно отдавать предпочтение очищенным сортам, а вторые – что по-настоящему вкусным может быть лишь нефильтрованный напиток. Бесспорно, истина кроется где-то посередине.
Как солнце влияет на вкус пива: особенности хранения
27.03.24
Как солнце влияет на вкус пива: особенности хранения
Любители хмельного напитка задаются вопросом, почему пиво поступает в продажу в темных бутылках? Ответ дали специалисты Московского государственного университета пищевых производств, которые в 2004 году провели ряд экспериментов о влиянии упаковки на срок хранения.
Традиционный эль: польза и чем отличается от пива
19.02.24
Традиционный эль: польза и чем отличается от пива
Массовое производство эля началось в XV веке на территории Англии. По причине схожести рекомендаций, касающихся правильного употребления эля, с лагером напиток относят к пиву. Однако наливать эль в бокал нужно намного медленнее, нежели любой другой сорт пива.
Новые правила продажи маркированных товаров: все о нововведении
21.02.24
Новые правила продажи маркированных товаров: все о нововведении
Начиная с 1 апреля текущего года, планируется ввод разрешительного режима реализации маркированных товаров. Это означает что, не убедившись в валидности кода маркировки, системой «Честный ЗНАК» продукция не будет "пропущена" через кассу.
Какое пиво пить летом, а какое зимой
19.02.24
Какое пиво пить летом, а какое зимой
Желание выпить кружку пива – холодного, ароматного, с высокой пенной шапкой – обычно посещает жарким летним днем, когда солнце стоит высоко в зените, а температура в тени достигает 30°С. Но гурманы обожают наслаждаться этим удивительным напитком в любое время года.
Особенности и преимущества фасованного пива
22.01.24
Особенности и преимущества фасованного пива
Фасованное пиво представлено напитком, который перед продажей упаковывают в конкретные емкости. Характерная особенность такого пива заключается в поточном промышленном производстве и наличии герметичной упаковки для сохранения свежести и качества напитка.
Как классифицируют пиво: типы, стили, сорта
22.01.24
Как классифицируют пиво: типы, стили, сорта
В пивоварении существует своя иерархия пивных напитков. Разобраться в огромном разнообразии марок и видов пивного продукта на первый взгляд кажется сложно, особенно новичку. Эли, лагеры, портеры и другие пивные термины путаются в голове у неискушенного потребителя. 
ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ