Главная / Полезное / Как происходит процесс осветления пива

Как происходит процесс осветления пива

« Назад

23.06.2023 14:25

Иногда в пиве случается помутнение, но технология осветления помогает придать напитку прозрачность и привлекательный, аппетитный вид. Мутность появляется по нескольким причинам – например, при низкой температуре. Это временное явление, исчезающее вместе с повышением температуры. Постоянное помутнение связано с присутствием веществ, появляющихся в результате соединения белков с полифенолами. Также прозрачность теряется из-за взвешенных дрожжей или недостатка кальция.

Рассмотрим, как происходит процесс осветления пива, а также какие условия и средства для этого необходимы.

Выбор ингредиентов

light beer Ржаной, пшеничный и овсяный солод добавляют в небольшом количестве и с низким содержанием белка. Но к нулевому содержанию стремиться не надо, так как с помощью белка пена становится более стойкой. Рекомендуется настроить правильный помол: если он будет чересчур мелким, шелуха разрушится и в жидкость попадет большое количество ;полифенолов.

Дрожжи выбирают по степени флокуляции. В конце процесса брожения они выпадают в виде осадка, но некоторая часть образует взвесь и остается растворенной в сусле в течение недель или месяцев. Скорость флокуляции у разных штаммов отличается. Чтобы сделать разливное пиво более прозрачным, применяют дрожжи с высокой скоростью.

От содержания в хмеле альфа кислоты зависит насыщенность полифенолами. Наибольшее их количество можно обнаружить в ароматных видах хмеля, отличающихся низким содержанием кислоты. Если к жидкости добавить хмеля больше нормы, то оно не станет горьким, но количество полифенолов увеличится.

Процесс затирания и кипячения

Технология приготовления пива требует особой тщательности и последовательности:

  • Для снижения экстракции фенола и белка необходимо рН понизить до значения 5,2 рН. Для этого добавляют кислый солод, каждый процент которого понижает уровень рН на 0,1%. Кроме него используют молочную или ортофосфорную кислоту, а также стабилизатор в количестве 15 г на 19 л. Для измерения применяют тест-полоски или рН-метр.
  • Нужно приготовить промывочную воду, в которую в тех же пропорциях следует положить стабилизатор или кислоту.
  • Сусло кипятят в течение 1,5 ч умеренно или сильно, чтобы белки и танин осели на дно. Белок поднимается на поверхность сусла в виде пены, ее нужно удалять.
  • Для улучшения коагуляции белков за 10 минут до конца рекомендуется добавить в сусло таблетки Whirlfloc или ирландский мох.
  • На последнем этапе сусло быстро охлаждают, чтобы вызвать осаждение взвеси, состоящей из полифенолов, белка, мельчайших зерновых частиц.

Для охлаждения применяют специальное оборудование – погружной чиллер.

Что необходимо для ферментации

Примерно за 2 дня до окончания ферментации применяют следующие осветлители:

  • Средство, изготовленное на основе метабисульфита натрия и хитозана. Оно осаждает взвесь крахмала, дрожжевые клетки, создающие помутнение белково-полифенольные соединения.
  • Стабилизатор PVPP, осаждающий белки, полифенолы, дрожжи. Это пищевая добавка, безопасная и эффективная. Но при ее использовании необходимо соблюдать дозировку, иначе может измениться вкус напитка.
  • Желатин, который осаждает танины и белки. Это общеизвестное и доступное пищевое средство.
  • Рыбий клей (изингласс), служащий для осаждения дрожжей и белка, создавая из них более крупные частицы. Нужно помнить, что это сильный аллерген.
  • Силикагель, удаляющий белок, но влияющий на стойкость пены. Норма применения: 5-10 г на 20 л.

По окончании процесса брожения применяют колд краш – ставят бродильную посуду в помещение с температурой +5°С. Эта технология подходит, когда необходимо использовать принудительную карбонизацию.



Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Фильтрованное и нефильтрованное пиво: какое выбрать
27.03.24
Фильтрованное и нефильтрованное пиво: какое выбрать
Истинные любители пива сегодня принадлежат к двум лагерям: первые считают, что нужно отдавать предпочтение очищенным сортам, а вторые – что по-настоящему вкусным может быть лишь нефильтрованный напиток. Бесспорно, истина кроется где-то посередине.
Как солнце влияет на вкус пива: особенности хранения
27.03.24
Как солнце влияет на вкус пива: особенности хранения
Любители хмельного напитка задаются вопросом, почему пиво поступает в продажу в темных бутылках? Ответ дали специалисты Московского государственного университета пищевых производств, которые в 2004 году провели ряд экспериментов о влиянии упаковки на срок хранения.
Традиционный эль: польза и чем отличается от пива
19.02.24
Традиционный эль: польза и чем отличается от пива
Массовое производство эля началось в XV веке на территории Англии. По причине схожести рекомендаций, касающихся правильного употребления эля, с лагером напиток относят к пиву. Однако наливать эль в бокал нужно намного медленнее, нежели любой другой сорт пива.
Новые правила продажи маркированных товаров: все о нововведении
21.02.24
Новые правила продажи маркированных товаров: все о нововведении
Начиная с 1 апреля текущего года, планируется ввод разрешительного режима реализации маркированных товаров. Это означает что, не убедившись в валидности кода маркировки, системой «Честный ЗНАК» продукция не будет "пропущена" через кассу.
Какое пиво пить летом, а какое зимой
19.02.24
Какое пиво пить летом, а какое зимой
Желание выпить кружку пива – холодного, ароматного, с высокой пенной шапкой – обычно посещает жарким летним днем, когда солнце стоит высоко в зените, а температура в тени достигает 30°С. Но гурманы обожают наслаждаться этим удивительным напитком в любое время года.
Особенности и преимущества фасованного пива
22.01.24
Особенности и преимущества фасованного пива
Фасованное пиво представлено напитком, который перед продажей упаковывают в конкретные емкости. Характерная особенность такого пива заключается в поточном промышленном производстве и наличии герметичной упаковки для сохранения свежести и качества напитка.
Как классифицируют пиво: типы, стили, сорта
22.01.24
Как классифицируют пиво: типы, стили, сорта
В пивоварении существует своя иерархия пивных напитков. Разобраться в огромном разнообразии марок и видов пивного продукта на первый взгляд кажется сложно, особенно новичку. Эли, лагеры, портеры и другие пивные термины путаются в голове у неискушенного потребителя. 
ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ