Как происходит процесс осветления пива

Иногда в пиве случается помутнение, но технология осветления помогает придать напитку прозрачность и привлекательный, аппетитный вид. Мутность появляется по нескольким причинам – например, при низкой температуре. Это временное явление, исчезающее вместе с повышением температуры. Постоянное помутнение связано с присутствием веществ, появляющихся в результате соединения белков с полифенолами. Также прозрачность теряется из-за взвешенных дрожжей или недостатка кальция.

Рассмотрим, как происходит процесс осветления пива, а также какие условия и средства для этого необходимы.

Выбор ингредиентов

Ржаной, пшеничный и овсяный солод добавляют в небольшом количестве и с низким содержанием белка. Но к нулевому содержанию стремиться не надо, так как с помощью белка пена становится более стойкой. Рекомендуется настроить правильный помол: если он будет чересчур мелким, шелуха разрушится и в жидкость попадет большое количество ;полифенолов.

Дрожжи выбирают по степени флокуляции. В конце процесса брожения они выпадают в виде осадка, но некоторая часть образует взвесь и остается растворенной в сусле в течение недель или месяцев. Скорость флокуляции у разных штаммов отличается. Чтобы сделать разливное пиво более прозрачным, применяют дрожжи с высокой скоростью.

От содержания в хмеле альфа кислоты зависит насыщенность полифенолами. Наибольшее их количество можно обнаружить в ароматных видах хмеля, отличающихся низким содержанием кислоты. Если к жидкости добавить хмеля больше нормы, то оно не станет горьким, но количество полифенолов увеличится.

Процесс затирания и кипячения

Технология приготовления пива требует особой тщательности и последовательности:

• Для снижения экстракции фенола и белка необходимо рН понизить до значения 5,2 рН. Для этого добавляют кислый солод, каждый процент которого понижает уровень рН на 0,1%. Кроме него используют молочную или ортофосфорную кислоту, а также стабилизатор в количестве 15 г на 19 л. Для измерения применяют тест-полоски или рН-метр.
• Нужно приготовить промывочную воду, в которую в тех же пропорциях следует положить стабилизатор или кислоту.
• Сусло кипятят в течение 1,5 ч умеренно или сильно, чтобы белки и танин осели на дно. Белок поднимается на поверхность сусла в виде пены, ее нужно удалять.
• Для улучшения коагуляции белков за 10 минут до конца рекомендуется добавить в сусло таблетки Whirlfloc или ирландский мох.
• На последнем этапе сусло быстро охлаждают, чтобы вызвать осаждение взвеси, состоящей из полифенолов, белка, мельчайших зерновых частиц.

Для охлаждения применяют специальное оборудование – погружной чиллер.

Что необходимо для ферментации

Примерно за 2 дня до окончания ферментации применяют следующие осветлители:

• Средство, изготовленное на основе метабисульфита натрия и хитозана. Оно осаждает взвесь крахмала, дрожжевые клетки, создающие помутнение белково-полифенольные соединения.
• Стабилизатор PVPP, осаждающий белки, полифенолы, дрожжи. Это пищевая добавка, безопасная и эффективная. Но при ее использовании необходимо соблюдать дозировку, иначе может измениться вкус напитка.
• Желатин, который осаждает танины и белки. Это общеизвестное и доступное пищевое средство.
• Рыбий клей (изингласс), служащий для осаждения дрожжей и белка, создавая из них более крупные частицы. Нужно помнить, что это сильный аллерген.
• Силикагель, удаляющий белок, но влияющий на стойкость пены. Норма применения: 5-10 г на 20 л.

По окончании процесса брожения применяют колд краш – ставят бродильную посуду в помещение с температурой +5°С. Эта технология подходит, когда необходимо использовать принудительную карбонизацию.